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ﾊﾟｽﾀ：ｽﾊﾟｹﾞﾃｨｰをまずお湯で茹でますが､このとき､何が起きているのでしょうか？さらにﾌﾗｲﾊﾟﾝで炒めると何が起きているのでしょうか？
｢?茹であがれば､ﾐｰﾄｿｰｽなどに絡めて､食べれる状態｣です｡｢?茹で上がったﾊﾟｽﾀをﾌﾗｲﾊﾟﾝなどでｹﾁｬｯﾌﾟに絡めて炒めればﾅﾎﾟﾘﾀﾝｽﾊﾟｹﾞﾃｨｰとして食べれる状態｣です｡?ですと､長時間､火を通しているので､小麦粉が相当に変化してしまったと思います｡?で食物としては十分な柔らかさの状態だと思いますが､?までやってしまうと､栄養面では､損失となっているのでしょうか｡
●質問者: 匿名質問者
●ｶﾃｺﾞﾘ:ｸﾞﾙﾒ･料理
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 1/1件
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▽1 ● 匿名回答1号
ﾍﾞｽﾄｱﾝｻｰ

最後にｿｰｽとﾊﾟｽﾀをﾌﾗｲﾊﾟﾝでぐるぐるやるのは､炒めているのではないです｡
麺にｿｰｽを絡めている｡
ｿｰｽの油分､ﾊﾟｽﾀの表面についてる茹で汁と追加で加える茹で汁｡
それをﾊﾟｽﾀでぐるぐるやることによって､油分が乳化する｡
つまり､粒が小さくなってﾊﾟｽﾀにまとわりつく｡

茹であがったﾊﾟｽﾀにｿｰｽをかけて､皿の上でこねこねするよりも､ｿｰｽは少なくて済むし､麺にもきちんと味が付く｡


ﾌﾗｲﾊﾟﾝでぐるぐるするときに火にかけていると､火が通り過ぎるだろう､というのはその通りです｡
だから､ﾌﾗｲﾊﾟﾝでぐるぐるする時間を見越して､茹で時間を短くするんです｡
麺の標準茹で時間が7分だったら､茹で時間を6分半にして､その分､ﾌﾗｲﾊﾟﾝで30秒ぐるぐる｡
｢長時間､火を通す｣ことにはなりません｡

匿名質問者さんのｺﾒﾝﾄ
そうだったのですね｡有難うございました｡ 子供のころ､親が作ってくれた(ﾅﾎﾟﾘﾀﾝｽﾊﾟｹﾞﾃｨｰ)のは美味しかったのですが柔らかめでした｡自分は､硬いのが好き(ｱﾙﾃﾞﾝﾃ)ですが､ﾅﾎﾟﾘﾀﾝの場合は柔らかいのが宿命かな､と思い込んでいましたが､誤りですね｡
匿名回答1号さんのｺﾒﾝﾄ
昔は､ｽﾊﾟｹﾞｯﾃｨというとﾐｰﾄｿｰｽとﾅﾎﾟﾘﾀﾝしかなかったですもんね｡ 日本のﾅﾎﾟﾘﾀﾝの起源は知らないのですけれど､戦後の日本の家庭で手に入りやすい材料でﾎﾟﾓﾄﾞｰﾛを再現しようとした方がいらっしゃったのでしょう｡ ｹﾁｬｯﾌﾟでは､かなり味が濃いので麺が負けてしまうので､太い麺を使う｡ 太い麺なので茹で時間は長く､麺も茹ですぎになりがち､ということではなかったかと想像します｡ もしかしたら､生ﾊﾟｽﾀのもちっとした感じを再現させたくて､敢えて茹ですぎにしていたのかもしれません｡ 因みに､自分ではｹﾁｬｯﾌﾟだけのﾅﾎﾟﾘﾀﾝは作りませんが､売ってる弁当の隅に鎮座しているｹﾁｬｯﾌﾟ味のｽﾊﾟｹﾞｯﾃｨは､嫌いじゃないです(というか､好き)｡ [f:id:a-kuma3:20130922120953j:image:w240:right]こちらは先日作ったﾎﾟﾓﾄﾞｰﾛ｡ ｹﾁｬｯﾌﾟは使ってませんが､玉ねぎをじっくり炒めて､ﾄﾏﾄ缶も酸っぱさが飛ぶまで半分から 1/3 くらいになるまで煮詰めています｡ 味的には､砂糖を抜いたｹﾁｬｯﾌﾟといったところ｡ ｸﾞﾘｰﾝﾋﾟｰｽとか､ﾋﾟｰﾏﾝを散らすと､ﾊﾟｯと見､ﾅﾎﾟﾘﾀﾝって感じです｡ <br clear="both">
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