だいたいのことは､Wikipedia の以下のﾍﾟｰｼﾞで解説されています｡
→｢ﾌｧｲﾙﾛｯｸ - Wikipedia｣


Windows での fopen は WIN32API の CreateFile のﾗｯﾊﾟｰです｡
CreateFile API は､その第三引数で共有ﾓｰﾄﾞが決まります｡
→ CreateFile 関数

Microsoft の fopen のｿｰｽを見たことはありませんが､第三引数の dwShareMode は､ｾﾞﾛが設定されているでしょう｡
つまり､排他がかかる｡


unix 系の fopen は､open ｼｽﾃﾑｺｰﾙのﾗｯﾊﾟｰです｡
open には､ﾌｧｲﾙのﾛｯｸの機能がありません｡
明示的に fctrl なんかでﾛｯｸをかけないと､ﾌｧｲﾙは共有される｡

POSIX だと､ﾌｧｲﾙの共有ﾓｰﾄﾞを指定してﾌｧｲﾙを開くのは､sopen ｡
ﾃﾞﾌｫﾙﾄが｢ﾌｧｲﾙは､共有される｣なので､sopen を使うｹｰｽは､ﾌｧｲﾙ共有に制限をかけたい場合｡



個別のｺﾏﾝﾄﾞに着目すると､その実装によるので､また事情がちょっと違います｡

vi もしくは､そのｸﾛｰﾝの場合｡
初期の vi は違ったと思いますが､vim に代表される vi のｸﾛｰﾝだと､編集ﾌｧｲﾙを直接いじるのではなく､ﾜｰｸﾌｧｲﾙを作って､それに編集内容や履歴を保持します｡
編集対象には､明示的にﾛｯｸをかけていませんから､他のﾌﾟﾛｾｽも書き込めます｡
でも､vi を触っていると､その他のﾌﾟﾛｾｽからの変更内容が分からない(対象のﾌｧｲﾙを､逐一見ているわけでは無いから)｡
明示的に､:e! としないと､その時点でのﾌｧｲﾙの内容は､編集画面に反映されません｡


less の場合｡
読み取り専用で開いているとは思いますが､それはﾌｧｲﾙの排他を意識してのことでは無くて､ﾌｧｲﾙに書き込む機能が無いから､という理由にすぎません｡
less が早いのは､一度に対象のﾌｧｲﾙをすべて読み込むわけでは無いから｡
大きなﾌｧｲﾙを開いた直後に､別のﾌﾟﾛｾｽが､ﾌｧｲﾙの末尾に追加書込みをした場合､less で､G でﾌｧｲﾙの末尾を表示すると､その追加書込みを参照できます｡

G は､実ﾌｧｲﾙの読み直しもやっています｡
ﾌｧｲﾙの末尾を表示している状態で､別のﾌﾟﾛｾｽが､ﾌｧｲﾙの末尾に追加書込みをする｡
less で､G とすると､追加書込みされた内容が表示されます｡

それは､そういうふうに実装されているから｡

また､Win環境で当該permission denyを防ぐ方法として
どのような方法が一般的でしょうか｡

Windows のｱﾌﾟﾘは､ほぼ全てと言って良いくらい､排他をかけてﾌｧｲﾙをｵｰﾌﾟﾝします｡
なので､一般的なのは､なるべく早くﾌｧｲﾙをつかんで､つかみっぱなしにしておく(つまり､fclose しない)ことです｡

自分が最初にﾌｧｲﾙをつかむことが期待できない場合には､質問の文面にも書かれている通り､別ﾌｧｲﾙに書き出すしかないでしょうね｡