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やわらか〜いチャーシューの作り方を教えてください。

肉は豚肩ロース、圧力鍋使用不可、でお願いします。

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みんなの回答

• altezza20062006/06/28 06:52:33

  満足15pt

  http://kobakitchen.livedoor.biz/archives/50707356.html

  炊飯器でつくるチャーシューです、実際一度作りましたが、私は保温時間をもう少し長めにしたほうがやわらかくておいしいようです。味見しながらお好みによって時間の調節をしてはいかがでしょうか？

  スター

  • crisis-christ 2006/06/28 08:54:54

    なるほど、試してみたいと思います。

    ただ、ちょっとこのレシピ、水の割合が多くないですか？

    そうでもないのかな。

aryosha2006/06/28 09:23:21

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電子レンジチャーシュー

とろけるチャーシューの作り方

超簡単バカ旨チャーシューを作れ！

色々調べてみると、とろけるぐらいやわらかくしたい場合、圧力鍋でつくるととろとろになるみたいですね。

スター

• crisis-christ 2006/06/28 09:41:55

  電子レンジのはどんな感じになるか試してみようと思います。

  ２番目のページはバラ肉用ですね。

  バラは兎に角煮てやればやわらかくなるからなぁ。

  ロースは煮すぎると肉の旨味が抜けるばっかりで、バラのようにはいきません。

  ３番目のは完全に煮豚ですね。

  シンプルな奴もおいしいですけどね。

maxthedog2006/06/28 09:26:31

満足15pt

重曹＝ベーキングソーダを使って肉の下ごしらえをしましょう。半日ぐらい前に肉にベーキングソーダをすり込み、調理前に洗い流します。

http://www.jyuusou.com/tukaikata/modules/weblog/index.php?user_i...

重曹は昔からふくらし粉の他、除臭剤、研磨剤、汚れ落としとして使われてきました。我が家では料理の他に生ゴミの袋に入れて除臭剤として使っています。重曹と言うとなんだか凄くケミカルに響きますが、重炭酸ナトリウムですので炭酸です。値段は数百円程度です。



魔法の粉ベーキングソーダ(重曹)335の使い方

• 作者: ヴィッキー ランスキー
• 出版社/メーカー: 飛鳥新社
• メディア: 単行本

有名なブランドとしてアーム＆ハマーがあります。

http://www.khps.co.jp/lineup/aandh/index.html

http://www.nybct.com/5-39-armhammer.html

スター

• crisis-christ 2006/06/28 09:56:10

  一応私は化学物質を扱うことを生業としており、

  その手のものに偏見などはありませんので大丈夫です。

  試してみたいと思います。

aiaina2006/06/28 10:12:33

満足15pt

土鍋や厚手の鍋でトロ火で煮込む。

　できるだけ弱い火加減がいいのですが、フタしないことで温度があがるのを防ぐこともできます。

注意したいのは、一度、高温加熱によって凝固した赤身は、後から弱火にしても柔らかくならないということです。

蛋白質の加熱温度で柔らかさが違う、というのは「温泉卵」と「ゆで卵」の例が判りやすいと思います。

これらは時間ではなく、温度の違いが硬さの違いになりますよね。

調べてみると、この「低温加熱」による肉類の調理法は、加工食品でもわりと広く行われている手法のようです。

（食品の種類（＝アミノ酸の種類）によって適温は違うようです）

他に・・・イヤでなければですが、重曹（あるいは炭酸水）を入れて柔らかくするというテクニックもあります。http://q.hatena.ne.jp/1151443271

スター

• crisis-christ 2006/06/28 10:24:25

  ＞できるだけ弱い火加減がいい

  ＞フタしないことで温度があがるのを防ぐ

  こうやってつくってるんですが、あんまり納得いく感じ

  では無いんですよ。

  理想が高いんでしょうか^^;

  ＞食品の種類（＝アミノ酸の種類）によって適温は違うようです

  厳密にはタンパク質組成でしょうね。

a98jed2006/06/28 10:18:25

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水の代わりにビールを使うとやわらかくなると聞いたことがあります。

http://www.bob-an.com/recipe/OutputMain.asp?KeyNo=10599&ST=2...

スター

• crisis-christ 2006/06/28 10:29:12

  ビールやパパイヤを用いた方法は試した事があります。

  が、余分な味を付加したくない時には使えない手ですね。

fumikazu2006/06/28 10:56:55

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ワンポイントですが、

おからと一緒にお肉を煮ると柔らかくなりますよ。

和食の技法です。

http://www

スター

• crisis-christ 2006/06/28 11:01:39

  ふむふむ。

  これってどれくらい効果があるんですか？

  重曹よりも効いたらすごいです。

shiikahiro2006/06/28 10:58:03

満足15pt

煮込むときに砂糖は使わないで、ハチミツを使うと、色も良く・味もよく・やわらかく仕上がりますよ！！




http://www

スター

• crisis-christ 2006/06/28 11:03:22

  テリが違いますよね、ハチミツ使うと。

りくっち2006/06/28 11:02:11

満足15pt

私が時々作るレシピと全く同じものはさすがにサイトになかったので、

一番近かったのをまず貼っておきます。

http://cookpad.com/mykitchen/recipe/print.cfm?rid=64859




重曹・炭酸を使われる方も多いと思うんですが、私はビールを使います。

豚肩ロース　1本

（面倒なので肉やさんで縛ってくれているのを買ってしまう）

ビール　500ml（残りものでも問題なし。量もそんな正確でなくても大丈夫）

水

長ネギ　できれば普段使わない青いところを２本分くらい

しょうが　ひとかけ

にんにく　ふたかけ

ウエイパー　いわゆる中華スープの素。これは好みで

砂糖・みりん・醤油　これも好みで

（あまりきちんと量って作らないので…）




• 豚肉（縛らない時は軽くフライパンで焼き目をつける）と長ネギ、にんにく、しょうがを深めの鍋に入れて、ビールを注ぐ。豚肉より一センチくらい被るくらい水を足して、中火で沸騰するまで煮る。
• アクをとったらウエイパー、砂糖、みりんを入れて弱火で一時間程煮る。（絶対沸騰させないこと）
• 一晩置く。（ここ重要）
• キッチンペーパーで煮汁ごと漉して、肉を煮汁で軽く流して鍋に戻す。
• 鍋に煮汁と醤油を入れ、煮詰める。最後は肉に煮汁をかけながら煮ていくと照りが出る。




これで出来上がりです。

ちょっとオーブンでローストしてもおいしいです。

ビールは肉を柔らかくすると炭酸とアルコールを含んでいますし、ホップのほろ苦さが隠し味になってなかなかいいです。




また、フルーティな感じでいいのは、

キウイフルーツのちょっと固めな奴をミキサーにかけて絞ってジュースにして、

これと豚肉をビニール袋に入れて一晩冷蔵庫で寝かします。

後は調味料と煮ていくのはさっきのレシピと同じ。

ただ、甘みととろみが出るので砂糖はちょっと控えめでいいと思います。

キウイはたんぱく質の分解酵素があるので肉を柔らかくします。




以上ご参考まで。

スター

• crisis-christ 2006/06/28 11:15:41

  砂糖とかみりんを入れるタイミングが私とはちがいますねー。

  やわらかさに効いてくるのかな？

Yuny2006/06/28 12:24:01

満足15pt

http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q2/20060531.html




本格的なチャーシューの作り方については皆さんお答えになっておられますので。

一般的な料理で、肉・魚（要するに動物系の淡白質）を柔らかくする方法だけ補足させていただきます。こないだ上記の番組でやっていました。




用意するのは、肉（魚）100グラムについて、水30グラム、味噌10グラム。（目安。じつは案外適当にやっても大丈夫です。試行錯誤は料理の愉しみですよね？）

あと、お肉やお魚が入っても余裕のある大きさの、衛生的なビニール袋。（スーパーでもらえる薄くて透明な袋とかでも、未使用なら多分OKかと思います。そのかわり、料理では肉・魚を良く加熱して下さい）




水と味噌を袋に入れて、外から揉んで、味噌のタレになるような感じで溶きます。

そこに肉（魚）を入れて、しっかりと外から揉んで味噌タレをまぶし、ビニール袋の口を締める。（ジッパー式袋でもいいですが、単に輪ゴムや袋の口を縛るだけでもOK）

で、放置。暑くなければ冷蔵庫に入れなくても大丈夫かも。

（この辺は適当にご判断下さい）




あとは他の野菜を切ったり下ごしらえしたりして、適当に時間をつぶします。

たいてい20分くらいは経ちますよね？

（番組では1時間とか言っていましたが、実はそれくらいの時間でも効果があります）




そして、肉（魚）を使う時になったら、味噌味を期待しない料理であれば、肉（魚）を水でさらっと洗い、味噌を取ってしまいます。

味噌味が欲しい料理であれば、そのまま使います。

使いたい大きさに包丁で切ったりして、あとは普通の料理と同じようにします。




仕上がりは、びっくりするほどお肉が柔らかくなっているはずです。

肉たたきで叩くよりも手が疲れず、時間も有効に使えて、効果的です。




味噌の酵素が肉を柔らかくするのだそうです。

チャーシューを作る時にどう応用するかは、まあ、実験してみて下さい。

（チャーシューを作ったことが無いので細部は分かりませんが、はじめに味噌を水で溶いたものに浸けておくのは有効だと思いますよ）

スター

• crisis-christ 2006/06/28 12:32:39

  なるほど。

  味噌味のチャーシューもたまにあるんで、良いかもです。

  チャーシューじゃないけど、豚肉の味噌漬けはすごくおいしいです。

  焼いて焦げた油身のとこが特に。

Yuny2006/06/28 14:11:33

満足15pt

http://q.hatena.ne.jp/1151443271#a559435

補足です。

浸け終わった時に、肉（魚）から味噌たれを水で洗ってしまえば、肉（魚）には味が全く残りませんよ。

最初に水で溶いてあるので、みそ味がつくまでには至らず、ただ酵素がタンパク質を適当に柔らかくした効果だけが残ります。

ですから、カレーライス、クリームシチューなどの洋食系にもOKです。




味噌煮込み、味噌炒め系の場合はそのまま使えば、まぶされた味噌の味を生かすことが出来ます。ただしこのままだと薄味と感じる人は、炒めながら味見をして味噌を足してもいいかと思います。この辺りはお好みで。




簡単だし、慣れてしまえばかなり便利なので、日々のお料理の中でお試し下さい。

肉や魚が進化しますよ！

スター

• crisis-christ 2006/06/28 21:54:43

  ありがとうございます。

  ただし、チャーシューというとどうしても

  ブロック肉を使用するので短時間の味噌処理では

  効果が薄いかもしれません。

  かといって、長時間味噌につけてしまうと、

  浸透圧で水分がとられてしまって、ハムみたいになってしまう。

  少量作るときに試したいと思います。

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この質問へのコメント

• msuga2008/11/07 12:35:22
  ・「チャーシュー」と「煮豚」は全く別の料理
  ・料理経験のない者が適当に回答
  ・科学的に肉が柔らかくなる理屈がそのままその料理に合うとは限らない
  
  これらを混同して質問、回答しているので
  結局わけがわからない。
  
  肩ロースの煮豚は、普通に作ってもそんなに硬くならない。
  ただし、トロトロには絶対ならない。
  
  バラ肉を使うしかない。
  
  

質問の情報

登録日時

2006-06-28 06:21:11

終了日時

2006-06-28 21:55:35

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