■アルコール類かと思われます■
ステーキの専門店などでは肉を柔らかく仕上げるために
焼く途中に酒類、アルコール等を用いることが一般的です
神戸牛の専門店ではコニャックを使っていました
「よしかみ」も歴史の長い店なのでその辺りは「秘伝」でしょうが
ご自身でもお酒(洋酒が良いらしいです)を使って
試してみると良いかと思います
ワインを使うお店のことも耳にしたことがあります
http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=696537
こちら参考になると思います
焼き方からソースまで出ていますので、一度ご覧になってみてください^^
コニャックなどのブランデーで香りをつけたのだと思います。
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