法的なことに詳しい訳ではないですが、個人で仕事をしている経験から。
お客様によっては、個人に対する報酬はすべて源泉するようにという指示(会計士さんとかからでしょうか)がある場合があるそうです。もちろん、報酬をそのまま入金してくれるお客様もあります。
そのため、必須という訳ではないと思います。
もし、ピアノの調律に関して、お店が徴収した所得税分が本来不要なものであれば、そのお店から源泉徴収票を発行してもらって、確定申告をすると、還付されるはずです。
その道のプロではないので、間違いがある可能性はありますが、参考までに。