<?php
exec('convert -size 100x80 -font sazanami-mincho.ttf label:あいうえお label.gif');
?>
を試したのですが、画面が真っ白になってうまくいきません。PHPスクリプトの文字コードはUTF-8です。PHPスクリプトの文字コードをUTF-8以外のSJISやEUCにすると化けます。カレントディレクトリにsazanami-mincho.ttfは置いています。
フォントもutf-8用じゃないとだめなんじゃないですか。