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• pahoo2009/01/07 22:14:26

  満足18pt

  マグロは縄文時代から食べられていたようですが、腐りやすいため、生食には適していませんでした。とくにトロは腐敗しやすかったため、もっぱらツナなどの加工用でした。1960年代以降の冷凍技術の進歩と食生活の西洋化にともない、ようやく、生食としてトロが珍重されるようになりました。

  
  

  妊婦はマグロの食べ過ぎがよくないということになりました。（2005年、厚労省）

  
  

  「カジキマグロ」（カジキの俗称）、「イソマグロ」（イソマグロ属）は、マグロ属ではありません。

  スター

  • blondy0214 2009/01/07 22:21:43

    ご回答ありがとうございます。

kinnoji72009/01/07 22:27:27

満足17pt

まぐろ雑学

http://www.marusumi.com/home/zatu.htm

身ではもっともポピュラーなマグロ（鮪）も、庶民の口に入るのは、ほとんど冷凍物である。

冷凍物でもおいしく食べられるのは、「急速冷凍」するからである。

水揚げしたマグロはその場でワタをとり、マイナス50度以下の船内冷凍庫で冷凍する。

こうすると解凍しても色が変わらず、遠洋でとったマグロを三ヶ月、あるいは半年後に市場に出してもまったく問題がない。昭和三十年代までは、マイナス20～30度で冷凍していたので、解凍すると身が黒ずんでどうにもならなかったという。

ところで、大型の魚はふつう、捕れたてはおいしくないのはなぜなのか。魚のうまみは、アミノ酸とイノシン酸から出る。

　魚は死ぬと死後硬直と言って、いったん固くなるが、これは細胞中に存在しているアデノシン三リン酸（ＡＴＰ）が分解していくときに、筋肉中にリンが生成され、そのときのエネルギーによって、固いタンパク質となるからである。しばらくすると熟成して筋肉はやわらかくなる。死後硬直から熟成をへて、アミノ酸やペプチドなどのうまみ成分が生成されるのだ。さらに分解が進むと、ＡＴＰはアデニル酸をへてイノシン酸に変化する。死後しばらくするとイノシン酸の量も増えるのでおいしくなるのである。冷凍マグロの場合は、解凍しているときに熟成が進み、うまみ成分のイノシン酸が増える。こんなわけで冷凍物もうまく食べられるのだ。

スター

• blondy0214 2009/01/08 10:27:34

  ご回答ありがとうございます。

syou_m2009/01/07 23:18:05

満足17pt

冷凍マグロは生マグロより美味い！

http://www.marusumi.com/home/zatu.htm

全身がトロのマグロがいる

http://terrycasperjp.blog81.fc2.com/blog-entry-12.html

マグロは勝手に煮えてしまう？

http://lets5.net/archives/2006/11/post_91.html

スター

• blondy0214 2009/01/08 10:28:21

  ご回答ありがとうございます。

  ですが、残念ながら、この辺りの情報は既に入手済みです。

Kakeru2009/01/07 23:56:07

満足17pt

初競りで数千万といった相場で有名なマグロの産地、大間のマグロは必ずしも品質が良くはない、という話があります。

以下のURLにあるように、大間ではマグロを船尾にくくりつけて帰港することが一般的なため、船に引き上げる漁法よりも身が焼けてしまうことから、“大間だから”と敬遠する向きもある──というのが寿司屋の板前さんの話です。

http://www.net.pref.aomori.jp/ooma/maguroko-na/maguroinfo/maguro...

スター

• blondy0214 2009/01/08 10:28:35

  ご回答ありがとうございます。

chinjuh2009/01/08 07:54:07

満足17pt

マグロは体温の高い魚だそうです（40度くらいあると聞きましたがうろおぼえです）。

そのため、捕まえたまま放置しておくと、中にこもった熱で肉が傷むのだそうです。

低温で加熱したみたいになってしまう、と聞きました。

捕まえたら首のあたりに針金を刺して瞬殺し、

内臓を取り出して（内臓に熱がこもっているから）氷を詰めておくと

鮮度を保てるのだと……先日テレビでやってました。

その方法を開発したのはマグロ漁をやってる漁師さんで、

彼のおかげでマグロの価値がぐんと上がったのだと言ってました。

ドキュメンタリーだったのは覚えてるんですが、

番組名や漁師さんの名前は思い出せません。





ここに書いてあることと酷似しているので、同じ話かもしれない。

http://www.j-tokkyo.com/2005/A23B/JP2005-224159.shtml

スター

• blondy0214 2009/01/08 10:29:16

  ご回答ありがとうございます。

  この情報も、既に入手済みです。

peach-i2009/01/08 21:07:51

満足17pt

http://www.urashufu.com/archives/2005/10/post_22.html

赤みのマグロをトロのように味わう裏技

スター

• blondy0214 2009/01/09 10:35:19

  ご回答ありがとうございます。

peach-i2009/01/09 23:40:48

満足17pt

http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/07/01/0114.html

なんとマグロは泳ぎ続けないと死んでしまうのだそうです。その理由は、マグロは他の魚と違い、自分でエラぶたを動かしての呼吸ができず、口を開けて泳ぐことで海水を取り込み呼吸しているからなのです。

スター

• blondy0214 2009/01/11 21:16:23

  ご回答ありがとうございます。

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質問の情報

登録日時

2009-01-07 21:31:05

終了日時

2009-01-11 21:19:05

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