http://www.sushi.ne.jp/blog/sushichannel/2006/12/post_37.html
えーと、うちは料理屋として一部鮨を取り入れているという程度(親方は料亭・すし屋・仕出屋での修行経験あり)なのでちょっと作り方がおすし屋さんのそれとは違うと思うのですが、うちではこんな風に作ってますよという事でご理解いただけると幸いです。
すり身は粘りが充分出るまで擂り、これを全卵と合わせ擂りのばしていきます。その後塩・薄口・砂糖(みりんは焦げる元となりますので使用は充分注意が必要)で味を調え、玉子焼き器で焼き上げていくのですが、これは弱火でじっくりがうまく行くように思えます。ある程度火から遠ざけ、加熱し過ぎない。焼いている途中に休ませる事も検討しなければならないような雰囲気です。
で、ある程度焼けた頃合を見計らってこれをひっくりかえす訳ですが……すいません、厚焼きは親方がやってるので頃合までは見えないんですよ(^^;;;大体10~20分位かけてますでしょうか?
んで、その後ある程度焼いて終了となります。とにかくじっくり時間をかけて焼くのがコツのようです。(築地場外などには玉子焼きのお店があるので、一度見に行きたい所ではあります)
あと、これはやっぱり違うのかもしれませんが、長芋を入れるという手もあります。それと、焼加減についてなのですが、焼かずに火を通してしまうという事もあります。詳しくは申し上げるに憚るのでこの辺りでご勘弁ください。この際使用する用具は流し缶です。