ma_kobayashi回答ポイント 90ptウォッチ 1

イースト菌はパン生地発酵中に増殖していますか?


糖を分解して、アルコールや炭酸ガスを出して、生地がふくらむことは理解しています。
その際に菌の数は増殖しているのでしょうか?

増殖しているとすれば、うまくコントロールすればイースト菌の使用量を減らし、発酵中に増殖によって、膨らみを得ることが出来ますか?

またイースト菌は、どれぐらいの期間生きていますか?糖分を与えれば、永遠にガスを生成する事はないですよね?或いは、一匹当たりの糖分解能力は決まっていて、ある程度発酵すると死ぬのでしょうか?

発酵時間は短くてもダメだし、長くてもダメだし、一次発酵、二次発酵と分かれていて、パンチ、ベンチタイムありで、同じ小麦粉を使ううどんでは、こんな複雑なことはないので、やはり菌を理解しないと、工程が理解できないと考え、このような質問をしました。

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2009-05-26 11:57:29
終了日時
2009-06-02 12:00:02
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炭酸ガス9発酵39アルコール261うどん229

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