糖を分解して、アルコールや炭酸ガスを出して、生地がふくらむことは理解しています。
その際に菌の数は増殖しているのでしょうか?
増殖しているとすれば、うまくコントロールすればイースト菌の使用量を減らし、発酵中に増殖によって、膨らみを得ることが出来ますか?
またイースト菌は、どれぐらいの期間生きていますか?糖分を与えれば、永遠にガスを生成する事はないですよね?或いは、一匹当たりの糖分解能力は決まっていて、ある程度発酵すると死ぬのでしょうか?
発酵時間は短くてもダメだし、長くてもダメだし、一次発酵、二次発酵と分かれていて、パンチ、ベンチタイムありで、同じ小麦粉を使ううどんでは、こんな複雑なことはないので、やはり菌を理解しないと、工程が理解できないと考え、このような質問をしました。
説明をお願いします。
増殖しています。
しかし他の菌も常に増殖しているというのを忘れてはいけません。
もしイースト菌だけを抽出・管理出来るのであれば、そのイースト菌は糖分を与えることで永遠に増殖し続けることが出来ます。
しかしパンなど作っているときは他の菌も増殖しているので、発酵時間によってその菌の量が変わり、それが酸味や苦みなどに変わって味が変化していくわけです。
そして、他の菌が増えて糖分を奪われてしまえばイースト菌は増殖出来ず発酵量は減少します。