Shift + [ で { がタイプされますが
Ctrl + Shift + [ でも { をタイプしたいのですが
vimrc上でどのように設定したら良いでしょうか
どのモードで変えるか・変えないか、により変わってくると思います。
試していませんが、よく書かれる通常の挿入モードでのみであれば
inoremap <C-S-[> {
となるようです。挿入モードに加えコマンドラインモードも含むなら
noremap! <C-S-[> {
f後なども含み"{"という文字を入力するすべての場面なら
lnoremap <C-S-[> {
かと思います。ノーマルモードでの"{"と同じくカーソル移動を行うのなら
map <C-S-[> { noremap! <C-S-[> {
となると思います。
詳しくは以下あたりを。