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• 楽19782012/05/15 07:00:43

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  http://b.hatena.ne.jp/articles/201203/8225
  http://www.inshokuten.com/kitchen/openList/3
  
  あと、技術ではないですが海外の開業ということなので、ラーメンの味もその国の人に好まれる味つけにした方がいいと思います。
  
  その他参考サイトなど

  

  豚骨ラーメンの最新技術

  • 作者: 旭屋出版編集部
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  http://www.popgunma.com/index.html
  http://www.dailymotion.com/video/xfl6r8_yyyyyy-yy-yyyyyy_news
  
  あと、詳しい値段が書いてなかったので一番下に載せますが、「業務用卓上製麺機」があります。ローコストらしいです。
  
  
  *製麺機は、海外配送に対応しているか不明です。

  スター

a-kuma32012/05/16 02:00:09

満足50pt

質問にある「最新の調理技術」とは、ほど遠いのですが、ラーメン屋のコストダウンという観点で幾つか。


まず、人件費の削減です。
券売機の導入を検討してください。
水や、ネギ、紅ショウガなどのトッピングもセルフサービスで。
接客に必要な人件費を削ります。
海外でどのくらい通用するのか想像もつきませんが、Japanese Style だ、と貼紙でもしておきますか。


次は、品数を絞り込むこと。
材料を絞り込むことで、必要な素材の大量購入で単価を下げるという効果のほかに、
食器の種類を少なくすることで、省スペースの効果もあるらしいです。
餃子やチャーハンはカットして、ラーメン一本で勝負します。

同じ方向性なのですが、「ラーメン二郎」がとっているような、「スープが無くなったら店じまい」方式。
麺を茹でるために、常に沸騰したお湯を用意しておかなければならないのですが、これにかかる
光熱費が馬鹿にならないらしいんですね。
集客数を見極めて、必要な量だけ仕込みをすれば、労力のカットにもつながると思います。


仕込み時間の短縮について、なのですが、圧力鍋の使用は、ちょっと疑問です。
確かに、調理時間は短くなります。
ゆっくり煮だすのに比べて、雑味が出る感じもしますが、その辺りは、調整可能だとは思うんです。
問題は、大きなサイズの圧力鍋が無いことです。
同じことを何度も繰り返すか、いくつも鍋を用意しないと、必要な量が賄えません。


スープの仕込み時間の短縮、という意味では、思いついたことが二つほどあります。

ひとつめは、豚骨・鶏ガラだけではなく、出汁を取るのに「肉」を使うこと。
割りと短時間で、味が出ます。
沖縄そばは、骨付きの肉（ソーキ）を使って、スープの出汁を取ります。
味の方向性はちょっと違ってしまうかもしれませんが、肉で取った出汁も美味しいです。
出汁を取った肉は、チャーシューとして、再利用できると思います。
ちょっとコストに跳ね返りそうなのが、気になるところですが。

もうひとつは、豚骨を冷凍してから使うこと。
流行りの急速冷凍とかではなく、従来の冷凍で。
急速冷凍が良い、と言われるのは、氷の結晶を小さくして、肉の細胞の破壊を最小限にして、
味が流出するのを防ぐからです。
でも、豚骨はスープを取りたいわけですから、細胞の破壊による味の流出は、却って歓迎すべきことじゃないか、と。
スープを取るために、煮込む時間が短くなるような気がします。


後は、麺です。
製麺機は、それなりに高そうです。
http://www.yamatomfg.com/original/perfectNdl_0/lessons/05.htm
このページでは、「麺を仕入れるよりも、製麺機をリースした方が安いですよ」というふうに持っていってますが、
売上数が安定するまでは、仕入れた方が安く済みそうです。

海外発送をしている製麺所を探してみたのですが、意外とありません。
添加物を少なめにするのが国内では受ける（必須？）からだとは思いますが。

http://www.umaimen.jp/index.html
ここでは、海外発送も対応しているようなことは書いてありますが、すみっこのほうに小さく、です。
当面は、乾麺を使う、ということでは駄目ですかね。
海外の方は、長い麺をすするのが苦手らしいので、やや短めの乾麺が、意外と合うのではないかと思います。

スター
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この質問へのコメント

• きょくせん2012/05/11 13:15:00
  >圧力鍋、急速冷凍、真空包装機
  　クックチルです？

質問の情報

登録日時

2012-05-11 12:46:25

終了日時

2012-05-18 12:50:04

回答条件

1人5回まで

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• グルメ・料理

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