/dev/disk1には大量のファイルがあり、1つのファイル実体に対するハードリンクが複数あるため、duコマンドの結果は/dev/disk1の総容量を遙かに超えています。
Linux であれば、tar コマンドは GNU 版だと思いますが、GNU tar はハードリンクに対応しています。
GNU tar 1.26: 8.3.3 Hard Links
Normally, when tar archives a hard link, it writes a block to the archive naming the target of the link (a ‘1’ type block). In that way, the actual file contents is stored in file only once.
単純に tar で固めたファイルを元に戻せば、ハードリンクを保ったまま、元に戻せます。これであれば、ファイルシステムの違いによる問題は起きないはずです。
ちなみに、上記ページでは、アーカイブ対象にハードリンクがある場合に、アーカイブ対象外になっている物があるかをチェックする -l オプションの例や、ハードリンクを通常のファイルとして展開する --hard-dereference オプションについても解説されています。