HTTPヘッダの取得についてであればパパトモさんの回答にあるオプションを付ければ良いでしょう。
多分違うとは思いますが、SSLのセッション開始時に交換する証明書情報などが見たいのであれば
openssl s_client -connect example.jp:443
等で確認できます。
HTTP(プロトコル)のヘッダーを取り出したいということでしょうか。であれば、オプションを指定して取り出せます。
- プロトコルヘッダとボディを取得:-i(または--include)
- プロトコルヘッダを取得:-I(または--head)
- プロトコルヘッダをファイル化:-D(または--dump-header) ファイルパス
SSLでなくても、これらのオプションは使えます。SSLでの接続は、やはりオプションで指定できます。
- HTTPS(SSLバージョン2):-2(または--sslv2)
- HTTPS(SSLバージョン3):-3(または--sslv3)