パスタ：スパゲティーをまずお湯で茹でますが、このとき、何が起きているのでしょうか？さらにフライパンで炒めると何が起きているのでしょうか？
「①茹であがれば、ミートソースなどに絡めて、食べれる状態」です。「②茹で上がったパスタをフライパンなどでケチャップに絡めて炒めればナポリタンスパゲティーとして食べれる状態」です。②ですと、長時間、火を通しているので、小麦粉が相当に変化してしまったと思います。①で食物としては十分な柔らかさの状態だと思いますが、②までやってしまうと、栄養面では、損失となっているのでしょうか。
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匿名回答1号
最後にソースとパスタをフライパンでぐるぐるやるのは、炒めているのではないです。
麺にソースを絡めている。
ソースの油分、パスタの表面についてる茹で汁と追加で加える茹で汁。
それをパスタでぐるぐるやることによって、油分が乳化する。
つまり、粒が小さくなってパスタにまとわりつく。
茹であがったパスタにソースをかけて、皿の上でこねこねするよりも、ソースは少なくて済むし、麺にもきちんと味が付く。
フライパンでぐるぐるするときに火にかけていると、火が通り過ぎるだろう、というのはその通りです。
だから、フライパンでぐるぐるする時間を見越して、茹で時間を短くするんです。
麺の標準茹で時間が７分だったら、茹で時間を６分半にして、その分、フライパンで３０秒ぐるぐる。
「長時間、火を通す」ことにはなりません。 -
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- 登録日時
- 2013-09-30 20:47:50
- 終了日時
- 2013-10-07 20:50:03
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ちなみに名古屋・三重は、あんかけスパ、味噌煮込みうどん、伊勢うどん…どの麺も全部煮込みすぎで食べることをよしとする文化圏ですが別にみんな病気になったりしませんよ。
病気のときなんかやわらかくふくらんだ薄味のたまごとじうどんのほうが美味しく感じられたりするものです。
それだけ食べてたら栄養失調で死ぬ。