冷凍イカフライについて教えてください。
新鮮なイカ（約100グラムの小さいものを輪切り）を衣（卵＋パン粉）をつけた状態で、真空パック（業務用）にして冷凍保存しています。
このイカを170度-180度程度の油で約1分30秒揚げますが、仕上がり時の衣が柔らかくなってしまいます。
また、当日交換した油を使いましたが、1分30秒以上揚げると、色も茶色が強くなってしまいます。
以前は、イカだけ冷凍保存して、使うときに解凍して衣をつけて揚げていましたが、その時は衣の状態も良く揚がっていました。
現在は衣をつけた状態で冷凍しているので、ドリップが衣に染み込んでしまい、上がり方が悪くなってるのだと考えられるのですが、オペレーションを考慮して、衣をつけた状態で冷凍する方法を続けたいです。
衣にソーダか、ベーキングパウダーを加えたりすることで、この問題を解決できないでしょうか？
何かアイディアがあれば、教えてください。
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なぽりん
満足34pt
おっしゃるとおり、衣に冷凍ドリップが染みているとおもいます。
ソーダ・ベーキングパウダーなどは特に解決にはならず、
ソーダであれば冷凍中に炭酸が抜ける。
ベーキングパウダーであれば少し苦みが出たり
ふくらんでフリッターになるだけだとおもいます
（やってみて上手くいくかためしてみればよいとおもいます）
ドリップの出ない冷凍庫を使用して、長めに揚げるとか、
もとのやり方にもどすほうがよいでしょう。
また、カリカリ感にこだわりたいのであれば、
米の衣など、はぜやすいものもあります。
すでにアラレになっているものをくだいて使うほか、
普通の米粒や春雨などでもある程度揚げればはぜます。
また、食品技術について特許調査をしてもらえば
他にもでてくる可能性が高いですが、
普通は有料です。 -
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なぽりん
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質問の情報
- 登録日時
- 2015-12-10 10:16:49
- 終了日時
- 2015-12-17 10:20:03
- 回答条件
- 1人1回まで
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