食堂やレストランなどです。 プロの世界では、つまり、営業として、食事を扱っている場合は、役所のチェックがある筈で、どんな検査体制かわからないとはいうものの、 「奥のすき間で死んでいます。目につくところには出てきませんし、死骸も見ることはないです。」などと、保健所の質問に対して答えたんでは、注意されてしまうと思います。どうでしょうか。 保健所が実際に訪問して、検査した場合も、注意を受けてしまうんではないか、と思うのですがいかがでしょうか。
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/law/s_kijun.html
基準の中には侵入を防止するための措置も含まれています。それでも人間の出入りと同じ場所から入りこむ事があります。
その対策として、日常の清掃がしやすい設備を導入し、餌や水分が無い状態にすることによって繁殖を防ぐことが可能になります。
また、業務用の殺虫剤には虫を寄せ付けない成分を含めている物を使用して侵入を防いでいます。