ヒラメに卵がある場合、どう、さばけばいいのでしょう？
ヒラメの頭を取ってから血合いを掃除し、
ヒラメをさばいて卵を取るのでしょうか？
それとも、他の方法があるのでしょうか？
さばいてからヒラメの卵を取ると、身に血がついてしまいます。
No.2
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こちらは参考になりますか？
http://www.tsukiji.or.jp/ryori/sakana/hirame/hirame.html
ヒラメやカレイなど、体が平たい魚は５枚おろしが基本です。
今回は、活きじめのヒラメを使いました。
二、頭を落とし、内臓をはずします。
この時、緑色の“苦玉”をつぶさないように。
つぶれると、苦味が身についてしまいます。
また、肝、卵はとっておきます。
No.3
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私がヒラメやカレイの刺身を作るときのやり方を答えます。
頭を取ら無いまま、背骨に沿って５枚におろしてしまいます。
太い血管は背骨に沿って腹側に走っているので、これを切らなければ血が出ません。
http://www.pref.iwate.jp/~suisan/sabakikata/5maiorosi.htm
↑のやり方を頭も内臓もとらずに、
うろこを取ったら、いきなり中骨に沿って包丁を入れてしまいます。
よく切れる柳刃包丁で中骨にぴったり沿って切り開き、
肋骨は切らずに沿うように身を切りとって、腹腔は破らずにおきます。
これなら出血もしないし、内臓にも全く傷が付きません。
卵は一部肛門よりもずっと尾側に伸びていますが、
包丁でキレイに骨に沿っていれば、外側の膜を破らずに温存できます。
卵と身の部分(筋肉)は腹膜で仕切られているので、
これさえ破らなければ問題ないです。
ヒラメより卵の大きなマコガレイでも問題はありませんでした。
で、刺身用の身を取ったあとで残る、頭と内臓付きの中骨から
食べられる部分をより分けます。
頭つきだから姿造りにも使えます。
プロがどうやってるかは知りませんが、
魚類の解剖と普通の捌き方を我流でミックスさせた捌き方です。
この方法でかなりキレイに捌けますよ。
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お返事ありがとうがざいました。
なるほど、そうゆうやり方もありますね。
プロの方がどのようにさばくのか気になりますが、これからはその方法でやっていこうかとおもいます。
ありがとうございました。