ベーカリに関してですが、冷凍生地に興味をもっています、冷凍生地の造りかた、またホームページのご存知なかた、お教えください。

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  • 登録:2003/07/22 08:25:23
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回答(5件)

id:ngpaka No.1

ngpaka回答回数836ベストアンサー獲得回数12003/07/22 09:01:13

ポイント16pt

「低温利用による「パン製造工程」の研究」

論文ですが、ここが最も詳しく書かれているようです。

> 

 (2)冷凍生地法によるパン製造工程の研究

   こね上げた生地を直ちに、あるいは一部発酵させた後、−10℃の低温において発酵を停止させる。これらの冷凍生地がパンの品質に及ぼす影響について調査する。また、耐凍性の生イーストを用いて、一般的なドライイーストとの違いを比較・検討する。

以下、図解入りで解説があります。

蛇足ですが、ここの、

【ポイント】欄に

冷凍  生地を600gにし、30分

(生地が粘土状になるまで)

というのは、意味が違うのでしょうか?

失礼しました。

id:kazuo0725

有難うございました、参考になりました。

2003/07/22 09:13:19
id:acoaco No.2

acoaco回答回数574ベストアンサー獲得回数92003/07/22 13:48:03

ポイント16pt

http://plaza.rakuten.co.jp/accoryo/006005

+++ ryo*s toybox...+++ - 楽天ブログ(Blog)

ご家庭用か業務用かわからなかったのですが、

もし家庭用なら、このようなページがありました

業務用であれば、

業務用の機械メーカーのサイトがありました。

冷凍機械をつかっているお店の様子です

id:GHH00506 No.3

GHH00506回答回数124ベストアンサー獲得回数32003/07/22 13:49:10

ポイント16pt

村上祥子先生の、簡単電子レンジパンに関するHPですが、パン生地の冷凍の仕方、冷凍生地の焼き方に関する項目があります。他、レシピも。

id:opponent No.4

opponent回答回数1876ベストアンサー獲得回数72003/07/22 14:25:10

ポイント16pt

パンの豆知識

【Q)冷凍生地って何ですか?ポンパドウルさんでは使ってますか?】

冷凍パンのタイプ*3

冷凍パンの特徴→

<3>ホイロ後*5冷凍生地→

スクラッチシステムとベイクオフシステム→

調査結果→

日本パン未来予想→

 以上はすべて「日本のパンは何処へゆく(

)」の記事です。

http://www.rakuten.co.jp/mamapan/427439/

【楽天市場】冷凍生地:ママの手作りパン屋さん

【楽天市場】ママの手作りパン屋さん

【「パンを作るのは難しいでしょう?」「よく失敗するんだって。。」

そんな声を耳にして、作りたいのに作れない方も多いのではないでしょうか。

冷凍生地なら、難しいクロワッサンも定番のバターロールも、

解凍⇒発酵⇒焼成で簡単に食卓へ!本格的な焼き立てのパンも短時間で焼きあがり! 】

製パン技術をぬりかえる 最新冷凍生地技術

「ウルティマ」ってなに?

http://www.affrc.go.jp/ja/db/seika/data_nfri/h11/nfri99.38.39.ht...

18.超強力小麦粉のパンへの新利用技術 — 農林水産研究情報総合案内

超強力粉のパンへの新利用技術

【[要約]超強力小麦粉はそのパン生地物性が非常に強く、ガス保持性が高いので、冷凍生地や国産小麦粉とのブレンド小麦粉で焼いたパンの比容積を高め、製パン性を向上させる。】

http://www.agri.pref.hokkaido.jp/center/kenkyuseika/gaiyosho/h12...

超強力小麦粉のパンへの新利用技術

超強力小麦粉のパンへの新利用技術

成績概要書(平成12年1月)

1.目的

超強力小麦粉(超強力粉)を【上手にパンに利用する技術を確立すれば国産小麦のパンへの需要拡大が期待できるため、現在合理化製パン法として注目されている冷凍生地製パン法適性や国産小麦の製パン性向上のためのブレンド粉適性について検討した】

BOD開発苦労話し

こんなことに苦労しました

【今回考案されたBODシステムは生地を2回冷凍しなければいけないという厳しい条件が含まれており、従来の冷凍生地をそのままクイック生地(最終発酵済み冷凍生地)にしたのでは焼成後にボリュームが出ず、冷凍耐性が劣るということが分かったからです。】

パン通販なら冷凍生地で通販してご自宅で焼きたてパンが楽しめるマザーズベーカリー

ベーカリー

id:opponent No.5

opponent回答回数1876ベストアンサー獲得回数72003/07/22 14:27:02

ポイント16pt

yakitate.html

【美味しいパンを焼くには一流のプロの腕と長時間労働が必要でした。

そんな悩みを全て解消してくれるのが、コンベクション・ベーキング・オーブン“アスビー”です。

コンピュータ制御なのでアルバイトやパートの方でも簡単に操作できます。

カチカチに凍った冷凍生地を“アスビー”に入れるだけ。

15分〜20分で焼きたてパンができます。】

パン職人になるには...

いろいろなパン屋

【一般的に個人の小規模な店(いわゆる町のパン屋さん)は、冷凍生地を使わないスクラッチ方式です。大規模なチェーン展開している店は、一部の商品は冷凍生地、または一部の商品がスクラッチという店が多いと思います。スクラッチと冷凍生地を商品により使い分けるわけです。もちろん冷凍生地のみ使用しているベイクオフ方式の店もたくさんあります。】

【冷凍生地の使用は今では一般的ですし、冷凍生地だから味が落ちるとか、冷凍生地を使ったパン屋はパン屋じゃないと言うつもりはサラサラありません。でも、パン職人になりたいという方が、ベイクオフ方式の店(冷凍生地のみの店)に勤めても得ることが少ないかもしれません。

逆に、将来ベイクオフ方式のパン屋を始めたいという方は、ベイクオフ方式の店で短期間に仕事を覚えるのもいいかもしれません。】

冷凍用酵母・普通酵母

【無糖生地から高糖生地まで幅広い冷凍生地用酵母としてお使い頂けます。冷凍生地は2ケ月間の保管が可能です。

【焼成後のパンの香りは冷凍生地特有のイースト臭がほとんどありません。】

Pasco web: 氷温熟成技術を活用した冷凍生地『氷温熟成食パン』新発売! 氷温熟成済冷凍生地

http://www.sayko.co.jp/article/syogyo/insyoku/98/98-04-2.html

98年ホテレスに見る冷凍パンの動向

98年ホテレスに見る冷凍パンの動向

【今回のレストランショーでは冷凍パンの展示が増加しており、ユーザーの選択の幅が広がったようだが、今度はどうやって選択するかという贅沢な悩みも抱えだしたようだ。】

【まず、冷凍パンの原理と種類を見てみよう。】

2.冷凍パンの種類と必要な機器

 1.冷凍生地(冷凍玉生地)

【その解決策として出てきた技術が冷凍生地だ。<1>と<2>の段階で2時間ほどかかるから生地を分割丸めた状態で冷凍した物を使用すればちょっと早起きするだけですむ。これがパンの専門店チェーンで使っている手法だ。しかし、この手法を使っても、生地の成形や成形後発酵を行う必要があり、パン職人と同様な技術が必要になるので、外食店などでは取り入れにくいという問題があった。】

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