果実酒を作る際、時間を置き熟成させると味がまろやかになり、美味しくなるという記述がありますが、科学的な理論が知りたいです。

1.アルコールが抜けて、「弱い酒」になる。

2.果実の細胞壁がアルコールで破壊されて、組織内のアミノ酸などが溶け出してくるので、「うまみ」が出て「コク」になる。(簡単に言うと味の素の仲間ですね。)

といったところです。

エージング

調熱、熟成のこと。ウイスキーやブランデー等の蒸留酒、醸造酒の中でぶどう酒のような果実酒は、長い年月貯蔵することによって味は円味をおび、香はおだやかで快いものとなって、いわゆる風味が完成する。この現象がエージングで、つまり調熱（熟成）である。この調熱を科学的に完全に解明することは現在不可能であるが、要するに調熟とは酒の内部でおこるきわめて緩やかなそして微妙な物理的、化学的変化である。例えば蒸留酒やぶどう酒は樽に貯蔵するが、樽材を通して少量ながら空気が内部に入ってきて、緩やかな酸化が行なわれ、この結果、香や殊に微妙な変化がおこる。同時に内部からは水分が樽材を通して外へ出て行き、多少とも濃縮される。また樽材から参出してくるいくつかの成分が酒の成分と作用しあって、色や香や味に影響をあたえる。酒自体の中の主成分であるアルコールやその他微量の成分に、貯蔵によって微妙な変化がおこることも研究されている。このように調熱はさまざまの変化がまじり合って、それが非常にゆっくりと起きている所に香味の醇化が生れるのである。調熱には温度が密接な関係をもち、また調熟の期間もさまざまで、酒の種類によって違ってくるものである。高温短期、低温長期というが、余り温度が高いのは却って変化が過度になり香味を劣化する傾向がある。常温で最低三年ないし五年といい、いろいろであるが、この程度の年月は温度のいかんに拘わらず最低限必要であろう。国によっては法律で調熟の期間を定めている所もある。さて同じ調熱といっても果実酒以外の醸造酒の場合は少しく異なっている。一般にこの種の醸造酒は酵素という変化をおこしやすい成分を多種類含んでいることから、変化が速やかで調熱の速度は蒸留酒に比してすこぶる早い。ビールがウイスキーなどに比較して短期間に飲まれるのも、余り長く貯蔵すると調熟が過ぎて過熱（老熟）し、かえって風味を劣化させるからである。日本酒にしてもどちらかというと余り長い期間の調熟は好まれないが、現在最長３〜５年といわれている。ただ中国の紹興酒は醸造酒ではあるが調熟は長く、いわゆる老酒といわれるものは十数年の調蔵を行なっている。果実酒は醸造酒としては酵素を含むことの少ない酒で、従って蒸留酒と同じような貯蔵熟成が可能である。ただし蒸留酒の熟成は樽にある時だけで、びん詰してからの熟成はまずないのであるが、果実酒ははじめ樽の中で熟成し、後にびん話してからも調熟は進行する。これが蒸留酒と果実酒の調熟の相違である。

まだ科学的に完全に解明は出来ていないようですね。。。