フルーツケーキ(焼き菓子)を、何度も焼いてますが、毎回焼き上がりが違います。

きめがこまかくしっとりと仕上がる時と、粗くバサバサになるのですが、いつもしっとりと焼けるコツを教えてください。
同じ粉・材料、同じ分量、同じ温度でしてます。サイトURL無しの回答を待ってます。

回答の条件
  • URL必須
  • 1人2回まで
  • 登録:2004/11/01 12:09:25
  • 終了:--

回答(6件)

id:froginthemoon No.1

froginthemoon回答回数53ベストアンサー獲得回数02004/11/01 12:38:38

ポイント10pt

http://www.hatena.ne.jp/1099278565#

人力検索はてな - フルーツケーキ(焼き菓子)を、何度も焼いてますが、毎回焼き上がりが違います。 きめがこまかくしっとりと仕上がる時と、粗くバサバサになるのですが、いつもしっとりと..

上はダミー

その日の気温や湿度によって多少差が出ます。

id:memory

そうなんですか。

って、事はしっとりと焼きあがった日のお天気を思い出します(笑)

2004/11/01 13:43:24
id:furiute3 No.2

furiute3回答回数4ベストアンサー獲得回数02004/11/01 12:48:47

ポイント15pt

URLはダミーです。

原因としては以下の事が考えられると思います。

自分の経験からですので、ご参考になれば幸いです。

1.卵白の泡立て加減

しっかり泡だっていた時は、

きめの細かいケーキになっていると思います。

2.焼き時間が長過ぎている

室内温度によって、

オーブン内部もいくらか影響をうける様です。

タイマーに頼らず、

時々竹串をさして焼き加減を確認してみれば、

お好みの状態をキープ出来る様になると思います。

3.砂糖、バターとうが少ない

あんまり砂糖やバターが少ないと、

パサつく気がしました。

id:memory

ありがとうございます。

やっぱ体験談が解りやすいですね。

2004/11/01 13:44:38
id:nejimakipanda No.3

nejimakipanda回答回数9ベストアンサー獲得回数02004/11/01 12:56:39

ポイント10pt

http://cookpad.com/

[クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが15万品!

↑ダミーです。

私はしっとりにしたい時は、焼きあがった後冷ます時に上にアルミ箔かなにかを軽くかけて置くようにしています。包みすぎるとべちょっとなるので軽く。

上に何もかけないとあつあつのケーキから蒸気がガンガン逃げちゃいますよね?上になにかかけておくと蒸気が対流してちょうどいい具合に水分がケーキに残るんです。

何もなしで冷ましたときとは仕上がりが違うものになると思います。

こんなことはいつもやってるよ!ヽ(Д´ )ノだったらゴメンナサイ!

id:memory

いつも、熱々のと翌日の冷めてからのを味わってます。

でも、気になるのはスポンジの生地の粗さなんです。しっとりつまってる時と、穴がぽつぽつ目立つ時との違いってなんだろうと・・・

(焼き上がり5分後)

2004/11/01 13:48:40
id:TomCat No.4

TomCat回答回数5402ベストアンサー獲得回数2152004/11/01 13:08:13

ポイント80pt

http://www.hatena.ne.jp/1

人力検索はてな

お菓子はちょっとのことがすごくシビアに響くので、

これさえ気を付ければ、という答えはちょっと無いと思うんですが、

基本的に焼き上がりのしっとり感というのは

まず生地のキメの細かさからスタートするんじゃないかなという気がします。

キメの細かい生地を作るには、

扱いやすいコンディションで無理なく素材を扱っていくこと。

たとえばケーキ作りの最初に格闘するバター。

これを予めしっかりと常温に馴染ませておくこと。

100%バターのこだわりがなければ、

バターの1/3から1/2をマーガリンにしてしまう、

というのもお勧めです。

固化しやすいバターに比べて柔らかいマーガリンは、

これから後の作業を進めるにあたって、

生地の中に空気を含みやすい状態を提供してくれるんですよね。

で、これをしっかり常温に馴染ませてから軽く練り合わせ、

砂糖を数回に分けて振り入れながら、

しっかり空気を含ませて白っぽくなるまで泡立てていきます。

この作業を丁寧にやっていくことで生地のキメの土台が出来上がります。

続いての素材は卵になると思いますが、

これの扱いのコツもやはり温度。

冷蔵庫から出した直後の温度だとバターと混ぜていく時に苦労します。

というわけで、卵は卵でボウルに入れたら

フォークなどを使って混ぜながら、

人肌くらいのぬるま湯で湯煎して温度を調節してやるのがお勧めです。

これでバターと卵の混合がかなりスムーズにいくと思います。

そしてクリーム状にふっくらさせたバターに

卵を1/4くらいずつ加えていって、

その都度しっとりふっくら、クリーム状になるまで、

しっかり泡立て器で混ぜてやります。

こんなふうに、基本的にバターの関わる作業は

常に素材を人肌くらいに保ちながら作業していく。

これがポイントかなと思います。

やたら力仕事に感じる時は素材の温度が低いと考えて、

ボウルごと微温湯で温めて、

温度調節してしまってもいいと思います。

そしてフルーツなどを混ぜ込んだら、

粉をふるい入れるにあたって、ちょっと大きめのボウルに移しちゃう。

これもコツかなと思います。

おそらく粉を入れる前の段階では、扱い易さの都合から、

無意識に小ぶりのボウルを使っていると思うんですよね。

でも、粉を入れていったら、

小さなボウルではしっかり混ぜていくことができません。

で、大ボウルに移し替えたら、

キメを揃えてふるっておいた粉とベーキングパウダーを、

再度ふるいながら加えていくわけですが、

この時は普通「ゴムベラで切るように混ぜる」と言われますよね。

でも、これだけだと粉っぽさが残りますから、

全体によく馴染んでいったら、

ゴムベラをボウルに押し付けるようにして、

生地に光沢が出たぞ、と思えるくらいまで

しっかり混ぜ合わせちゃうんです。

これでなめらかな生地が出来上がります。

練ってはダメですけどね。

垂直に押しつけるようにして混ぜていくなら、

ベトついたグルテンは発生しにくいです。

焼き温度は、温度そのものよりも

オーブンの余熱がポイントかなと思います。

予熱するということは、オーブンの内壁から

遠赤外線が発せられる状態にするということです。

この遠赤外線で「生地の内側から焼いていく」こと。

これが、ふっくら仕上がるポイントです。

予熱したオーブンを180度くらいに調節して前半の時間。

さらにちょっと温度を落として160度くらいにして後半の時間。

焼くケーキの量や大きさにもよりますが、

雰囲気としてはそんな感じで仕上げていくとうまくいくかと思います。

そして、フルーツケーキはその保存性がポイントですから、

焼き上がってそれで完成としてしまわないで、

食べてくれる対象の人にもよりますが、

洋酒などを刷毛でさっと塗ってラップを被せて一両日寝かせちゃう。

最終的にはこれで何が何でもしっとりしてくれます。

なんだかとりとめのない書き方ですいません。

要は、

・キメの細かいなめらかな生地

・ふっくら焼き上げ

・寝かせてしっとり

これで、かなりズボラに作っても

最終的には大成功ということになってくれると思います。

はたしてご参考になるかどうか心配ですが(^-^;

美味しいケーキ、作ってくださいね。

id:memory

すっごくよく、解りました。

コレに忠実に試して見たいと思います♪

『ケーキ用マーガリン』を使ってますが、心当たりは、玉子を加える時の温度かな?と、気がつきました。

文字打ち大変だったと思いますが、ありがとうございました。

2004/11/01 13:54:51
id:morikun No.5

morikun回答回数65ベストアンサー獲得回数02004/11/01 13:08:20

ポイント10pt

http://d.hatena.ne.jp/morikun/about

ブログ情報 - パフパフ日記

気をつける点といえば、こんなところでしょうか。

・卵とバターは前日冷蔵庫から出しておき室温状態で使う(卵やバターに十分空気をとりこませるため)

・生地をまぜてからしばらくおく(粉と水分をよくなじませるため)

id:memory

ありがとうございました。

2004/11/01 13:56:16
id:egaoonn No.6

egaoonn回答回数23ベストアンサー獲得回数02004/11/01 13:27:51

ポイント15pt

http://www.cuoca.com/

ようこそクオカへ | お菓子作り・パン作りの材料と道具の専門店 | cuocaクオカ

しっとりのコツはバターの扱いだと私は勝手に考えています。

常温に戻すのが億劫でレンジで温めるとついつい溶けてしまいがち。

そこを手を抜かずに常温で軟らかくしたバターに砂糖・溶き卵を混ぜてマヨネーズ状になるまで混ぜる。

それだけで随分違うと思います。

あと焼きあがったら熱いうちにたっぷりお酒を!

id:memory

心当たりは、常温で戻した時と、無理やり柔らかくした時かと・・・(笑)

基本を守って作ってみます。

2004/11/01 13:58:22

コメントはまだありません

この質問への反応(ブックマークコメント)

「あの人に答えてほしい」「この質問はあの人が答えられそう」というときに、回答リクエストを送ってみてましょう。

これ以上回答リクエストを送信することはできません。制限について

絞り込み :
はてなココの「ともだち」を表示します。
回答リクエストを送信したユーザーはいません