サービスの利用規約や契約書、あるいはプライバシーポリシーといった文書（テキストやレイアウトそのもの）には、著作権のような排他的な権利が発生するのでしょうか？

発生します。

GPL等のように他社にも利用することを認めている契約書には利用することを許可する旨などが記載されています。

（定義）第２条　この法律において、次の各号に掲げる用語の定義は、当該各号に定めるところによる。

1．著作物

思想又は感情を創作的に表現したものであつて、文芸、学術、美術又は音楽の範囲に属するものをいう。

→よって著作物には該当しません。

日本では契約書の著作権に関する判例は、知る限りありません。米国と違い、「創作性」の要件をかなり高くしている判例もあります（平成8年4月26日高松高裁判決（判例タイムズ926号p207））。一方、たとえば飯村判事は「大抵のものに創作性が認められる」という立場をとっているように思います（東大の講義でもそう言ってました）。判例が蓄積されるまではわかりませんが、「ない」と判断できる解釈上の根拠は見当たらないように思います。

以上を踏まえて、私自身は、日本でも、契約書の著作権を認める余地があると考えています。ただ、それを正面から認めると日々の業務に不都合が生じるので、「紺屋の白袴」というより、無意識（あるいは意識的）に議論を避けていると理解しています（顧客が質問しても、非常に歯切れの悪い返答があります）。弁護士間では、professional courtesy（職人の仁義）という単語をよく使いますが、契約書の相互利用もその一環と考えています。

仮に日本でも契約書の著作権が認められると不都合が多いので、「ない」という方向で確立してくれればよいのですが。余談ですが、著作権法にはこの種の不都合が多く、残念ながら「違反をせずに日常生活を送ることは不可能」ともいえる状況で、困ったものです。

→現行の日本においては、契約書における著作権は認められていないようです。

弁理士です。

リンク先は船荷証券のひな型に関してですが、契約に関しても同様です。

すなわち、契約書・ひな型等に関しては、契約条項の取捨選択をすごい努力したとしても、その努力を著作権法で保護するものではないとして、著作物性は否定されています。

問題は多分に含んでいると思いますが、学説でも契約書の類は著作物ではないというのが現在の一般的な考え(通説)です。