製粉技術で水挽製法というものがあるのですが、水挽製法でできた粉のメリットとデメリットを教えてください。

石臼挽きのところでいかがでしょうか・・・

こちらはロール挽きとの違いです

こちらは参考なるでしょうか・・・

石臼水挽することで、「粉の粒子の大きさにばらつきができ、柔らかな舌触りの中に独特の粘りと風味が出る」そうです。

粉と製法の表です。そもそも粉ごとに製法が違うようなので、機械製粉との違いというような観点になりますが

水挽きは石臼とセットのようです。水挽きの、というより石臼の特徴になりますが、石臼は熱を伝えにくく、またゆっくり回すので材料が熱変性しにくい。デメリットは手間がかかる。石臼は大きくすると重くて回らなくなるので、処理能力が上がらないなど。

もうちょっと詳しい粉ごとの説明。

水挽きしたそばはそばの成分がそのまま残される。