為替が週末（土曜日の午前６時）の円の終値が

ウェリントン、シドニーの値段を引き継いで東京が始まるという答えで良いでしょうか。

為替マーケットは株式のように取引所が存在するわけではありません。質問者の方がおっしゃられている月曜日午前7時というのは、あくまでもその業者がメンテの都合等の理由で便宜的に月曜日の取引開始時間として定めているのにすぎず、マーケット自体はそれ以前に”月曜日の営業を開始している”のです。

A.取引所のように板合わせされ値段が飛ぶことがあるのですか？

月曜日午前7時の特定業者の取引開始時には、値が飛んでいることの方が多いはずです。

月曜日最初に取引が始められるウェリントンのレートを見ることができるとすれば、そこでは週末のレートを引き継いで（112.40-45から）スタートするものと思います。

B.月曜日、開始するときの円の値段はどうなるのでしょうか？（112.40-45から？）

これは先の回答者の方が答えておられるように、オセアニア・マーケットでの動きが反映されて開始することになります。当然少なくとも数銭は上下いずれかに動いていることが多いはずです。

C.指値で112.45でドル買えるのでしょうか？

取引業者にもよると思いますが、土曜早朝のクローズから月曜朝の取引開始時間の間は、すべてのオーダーが無効となってしまう業者がほとんどのようです。その為、金曜日の終値（ウェリントンのオープン時レート）としての112.45円では買えません。

但し、オセアニア・マーケットでほとんどレートが動かず、月曜朝7:00の取引開始時に（偶然）112.40-45からスタートすれば、当然指値で買うことはできます。