魚の油は肉の油と比べて液体なのはなぜですか。水温が関係あるのかなあ。よろしくお願いします。

http://plaza.rakuten.co.jp/ypacoyp/2001

飽和脂肪酸に富む動物脂は融点が高く、常温で固体、不飽和脂肪酸に富む植物油、魚油などは常温で液状である。

成分の違いですね

魚の脂は固まりません。低温の水の中でも固まらないようになっているのですね。

http://www.hokendohjin.co.jp/hkd/healthConsultation/overseas/ove...

魚は冷たい水の中で生きるため、低温でも脂が固まらないようにできています。

そのために魚の脂にはEPA(エイコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）

といった高度不飽和脂肪酸が含まれていて、それが人間の体の中でも血液の流

れをスムーズにする働きをしてくれるのです。

http://www.snowbrand.co.jp/report/documents/20050901.htm

これは、同じ脂肪と言っても、種類が違うからなんですよね。

脂肪はグリセリン（グリセロール）１分子につき

脂肪酸3分子が結合した構造をしていますが、

この結合している脂肪酸の性質によって、

脂肪の性質も異なってくるんです。

脂肪酸は、炭素、水素、酸素からなる炭化水素ですが、

分子の中に二重結合を持たないものと、

二重結合を1個以上持つものがあるんです。

前者を飽和脂肪酸、後者を不飽和脂肪酸と呼び、

この違いが融点にも現れるんです。

一般に飽和脂肪酸は融点が高いので常温では固体、

不飽和脂肪酸は融点が低く、ほとんどが常温で液体です。

で、魚油の多くは融点の低い不飽和脂肪酸、というわけです。

同じ動物性脂肪と言っても魚油と畜肉脂では

こうした根本的な違いがありますので、

これが、肉より魚の方が健康にいいんだよ、

といったことの理由にもなっています。

健康ネット | 健康づくり情報 | 栄養・食生活 | 栄養素

魚や植物の油は不飽和脂肪酸が主で、肉の脂は飽和脂肪酸が主だからです。

脂肪は脂肪酸とグリセリンから構成されます。その脂肪酸の分子構造上、飽和脂肪酸の方が分子量が大きく、そのため融点が高くなります。

肉の油は飽和脂肪酸，魚の脂は不飽和脂肪酸であり，炭化水素基が単結合だけでできている脂肪酸を「飽和脂肪酸」と呼び，炭化水素基に１個以上の二重結合を含む脂肪酸を「不飽和脂肪酸」と呼びます。不飽和脂肪酸は同じ炭素数の飽和脂肪酸に比べて、低い融点を示し，不飽和結合の数が多いほど顕著です。魚類など寒冷地に生息する変温動物にとって、不飽和脂肪酸の低い融点は生体構成脂質として有用（寒くても油が固まらない）であり，魚類は多種多様な不飽和脂肪酸を利用しています。

飽和脂肪酸の説明

http://www.eatsmart.jp/eiyo_info/eiyo_sibousanh.jsp

不飽和脂肪酸の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%8D%E9%A3%BD%E5%92%8C%E8%84%8...

肉というのは哺乳類もしくは鳥類の肉つまり恒温動物の肉ですね。陸上生物ですが彼らの体温は気温よりおおむね高く設定されています。大体40度Cから35度Cくらいじゃないかと思います。代謝の効率と関係があるのだと思います。そして恒温動物は通常の体温より5度も低い体温が続けば生存は困難ですから、常温で脂肪が固まる（というかゲル状になる）ことがあっても、死んだ後の話ですので問題にはならないですね。

当然のことですが脂肪はその生物が生きている状態で液体かそれに準ずる流動性のある状態でないとまずいわけです。

ところで魚類は変温動物ですから海水の温度環境に体温が均衡してしまいます。（活発な代謝により一時的にはそれそれ以上に高くなることはあってもそれ以下になることはない）

海水の温度といっても低緯度から高緯度まででかなり変化し、同じ海域でも気象条件などで変化するでしょうが低緯度でも水温は気温より低く、海水の中に温度の低い部分（冷水塊）なども散在することを考えると、熱帯の魚とはいえ15度C程度には耐えられる必要があると考えられます。また、硬骨魚類の進化史をイメージすると、現在熱帯の海面付近にに生息している魚でもご先祖様は熱帯に生息していたとは限らないので、そのことを考慮に入れると、魚の脂肪はかなり低温でも固まらないことが推測されます。

しかも、魚類の場合哺乳動物のように脂身が筋肉質から分離しておらず、脂肪が筋肉組織の中に貯蔵されている（その最たるものが大トロですね）ため、余計に潤滑性が求められるのだと思います。

とはいえ私は熱帯の海面近くの魚というものを食べたり調理したことはないので、脂がどんなノリか実体験がありません。日本に輸入される魚は、熱帯域で採ったものでも水深100－200mの低温域の魚でしょうから、やっぱり現地に行って確かめないとわかりませんかね。

なお、恒温動物では、体温が高い動物のほうが脂肪が固まる温度が低いような気がするのは、身近なものにのみとらわれた誤解でしょうか?馬、牛、鳥のように体温の高い動物は刺身などで脂がとろけるようでおいしく食べられますが、低温の豚は脂の固まるのが早いように思います。浅学のためよくわかりません。

http://www.health-net.or.jp/club/qa/MA9W.HTM

成分が異なるため。

そもそも魚の脂も固体ですが、成分の違いにより肉の脂に比べてそう感じるのではないか。

いわゆるマグロの大トロなんかはほとんど脂で、日本人は好んで食べますが、東南アジアの国では大トロの部分は食用とされておらず捨てられてしまうようです。

大体考え方としてはあたっています。

いくつか目に付いたところだけ。

融点が高い（＝とけにくい）のは分子量が高いものもそうですが、

結晶化しやすいものもそうなりやすいです。

魚の脂は比較的低分子量のほか不飽和二重結合があって結晶化しにくいためもあり、０℃付近でもとけたままでいます。

。

豚の脂肪は３６℃で溶けやすいので

（６番の回答者さんと逆ですが、そうなのです）、

室温２０度まで冷えて脂肪が出たハムやチャーシューなどでも

口どけよくおいしく食べられますが、

ビーフカレーなど牛脂やバターの多いものなどは、

ねっちょりざらざらして上あごにはりつき、

食べられたものではありません。

溶けやすさは、魚、豚、鳥、牛の順になると思います。

これはもちろん生きている個体の体温の低い順でもあります。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B2%B9%E8%84%82

油脂のうち、常温で固体のものを「脂肪」、液体のものを「脂肪油」といいます。

では油脂とは？・・・３価のアルコールであるグリセリンと高級脂肪酸のエステルです。

この高級脂肪酸の組成により脂肪と脂肪油の違いが生じます。

つまり、この高級脂肪酸が

飽和結合を含めば　→　融点が高い　→　常温で固体（脂肪）

不飽和結合を含めば　→　融点が低い　→　常温で液体（脂肪油）

ところで、高級と言うのは単価が高いと言う意味ではなく、炭素数が多いと言うことです。