腕相撲で相手と組んだときに、感覚的に「強い」「弱い」と感じると思うんですけど、あの感覚って

おそらく握力でしょう。

つまり、実際にスタートしない状態でも手を握り合いますよね。

握力の強さは、そのままイコールではないでしょうが、まあ大体は腕や上半身の力にも比例しています。

じゃあ握るとき、力を抜いたりわざと強く握ればごまかせるかというと、全体の緊張状態が分かっていますから、例えば握力６０の人が半分の力で握るのと、握力４０の人がかなり力を込めて握るのは、同じ３０ｋｇでも、その緊張状態が違うから、やはり強さ弱さを感じると思います。

http://blog.livedoor.jp/fuhlerjp/archives/2005-02.html

相手の手の厚みでしょう。

鍛えた手は分厚く筋肉で堅いのですぐにわかりますね。

弱い人の手は薄くやわらかいので握りやすく感じます。

http://q.hatena.ne.jp

アームレスリングには技があるそうです。

http://www.geocities.co.jp/Athlete-Crete/6498/waza.html

①手首の巻き込み

②指先をせめる

腕相撲をするときも、手首を巻き込むように構える人と勝負すると強いと感じるのではないでしょうか？

鍛えられた手はたんに分厚いのではなく親指の付け根がキンキン、パンパンにぶっといんです。握った瞬間、感触でわかりますよ。

それと手首がふらふらしないのもあると思いますよ。

http://images.search.yahoo.co.jp/bin/query?p=%B0%AE%CE%CF&n=...

http://www.yuge.ac.jp/download/kiyou/vol26_08.pdf

こちらにおもしろい研究がありました。

『バーチャル腕相撲システムのための力覚の動的分析ツールの開発』。

全ては読んでいませんが、要約すると、「腕相撲マシンに様々なデータから相手の力量を見極めさせ、まるで人間のような微妙な力の駆け引きや拮抗した戦いをさせるためのアルゴリズムの開発」ということらしいです。

この論文でご質問と関連しそうなのが、腕相撲マシンがどのようなデータでもって相手の力量を見極め力の均衡をはかっているかということだと思います。

この論文のさわりの部分で「被験者から腕相撲対戦中，被験者の生理・生体情報（皮膚温・顔色・呼吸・心拍・血圧・発汗など）が逐次コンピュータに入力される。この入力情報から，コンピュータは被験者の興奮，疲労，達成度を推定する。」とあります。

これは実際に試合が開始している状態のことであり、ご質問にある「試合開始前の手を握った瞬間」の後の段階であってそこにズレはあるかと思いますが、相手の力量を推し量るという部分では、対戦が始まった状態と試合開始前の手を握った状態では大きな共通点があるのではないかと考えられます。

より人間に近い動きをマシンにさせようとした時に、このような生理・生体データでもって相手の動きや力量をマシンに判断させているということは、つまりは実際の人間も同様に、これらの情報でもって相手の力量を察知しており、それを開始前に手を握った時にも相手の力量を測る基準にしている可能性はあるのではと考えます。

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またここからは上のＨＰとはまったく無関係の個人的な意見なのですが、腕相撲の強い人は腕の筋肉はもちろんですが、手首が強い・手首の使い方が上手い人が多いと思います。腕相撲のコツとして手首のの強さが重要であるということはこちらでも紹介されています。→http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=324535

ですから私の場合は、手を握った時に「手首が全然動かない・硬い」＋（前の方の回答にもありますように）「握力が強い」相手は「おっ、この人はやるな」と感じます。