市販のルーではなく、スパイスを使ってカレーを作っていますが、

コクというのは、科学的にはまだ未解明です。どんな物質がコク味を付与するのか、不明だからです。

食品の種類によってもコクと呼ばれる味が異なっています。

傾向としては、複雑かつ後味が残る味を「コクがある」と表現する場合が多いです。

カレーなら、多くの方が書いているように、

・複数の出汁を合わせる(野菜系と動物系のように)

・塩を入れて、うまみと塩味を相乗効果で高める。

・甘味、苦味、酸味、渋味も加える(炒めた玉葱、ヨーグルト、果物、チョコ、赤ワインとか)

といった方法で複雑な味にして

・油脂を加える。

・ゼラチンなど可溶性のタンパク質を加える。

といった方法で後味が残るようにすれば

「コクがある」と味になると考えられます。

個人的には、バターでじっくり炒めたマッシュルームを入れるのが好きです。旨みが複雑になって、適度な苦味も加わります。

あと、バーボンで風味づけすることもあります。これは複雑な苦味と甘い香りです。