うちで食べるキャベツがまずい件

焼き鳥屋で出されるキャベツは甘くて臭みも無く非常においしいです。
これを再現しようとスーパーでキャベツを買ってきて
洗って同じように食べたのですが、甘くなく臭く、まったく違うものでした。
何か特別なキャベツを使っているのか、もしくは何か加工しているのでしょうか
たとえば、氷に数秒間つけるとか、なにかに浸すとか
なにかあるはずだと思っています。
焼き鳥屋で食べる場合は場の雰囲気に飲まれておいしく感じているという線は
考えていません。何かご存知の方よろしくお願いします。

回答の条件
  • 1人2回まで
  • 登録:2007/05/20 19:18:13
  • 終了:2007/05/20 21:11:07

回答(5件)

id:siigimaru No.1

siigimaru回答回数556ベストアンサー獲得回数52007/05/20 19:29:19

ポイント20pt

http://www.o-e-c.net/syokuzai/kyabetu.htm

微量の塩をかけると甘くなります。

キャベツの種類によっても調理法や食べ方が違います。

id:seble No.2

seble回答回数4675ベストアンサー獲得回数6172007/05/20 19:40:30

ポイント20pt

鮮度に問題があるんじゃないでしょうか?

うちは生協の宅配中心ですが、たまに近所のスーパーで野菜や果物を買うとがっかりする事が多いです。

卵なんかも明らかに日数が経っている感じです。

温度管理もまずい気がします。

低温倉庫にずっと入っている訳でなく、店頭に並べてしまうので、温度が上がり傷むのではないでしょうか?

専門店だと、直接、青果市場へ買い出しに行ったり、そういう専門の業者から買っていると思います。

運搬中など常温にさらす事もないでしょうし、仕入れてそういつまでも在庫しておく事もないでしょうから、店頭に並べてあるものよりずっと鮮度は良いかと・・・

また、普通のスーパーは安くなければならないので、仕入れる品物も安い物が中心だろうと思います。

対して、外食店では、経費の中で仕入れが占める割合はずっと低いし

(人件費などの方がよほど高い)

まして、キャベツは元が安いものですから、少しぐらい良い物で高目になったとしてもたかがしれています。

肉を良い物にすればコストも結構かかるでしょうけど、キャベツなら、倍の価格になったとしても1人前百円も増えないでしょう。

id:peachsound No.3

peachsound回答回数384ベストアンサー獲得回数112007/05/20 19:41:53

ポイント20pt

キャベツはあく抜きするかどうかで、味が変わりますよ。

調理法見てみてくださいね^^

http://www.o-e-c.net/syokuzai/kyabetu.htm#cyourihou

ただ長時間つけると栄養価が落ちます。

id:sarumonkey No.4

sarumonkey回答回数731ベストアンサー獲得回数302007/05/20 19:48:58

ポイント20pt

http://www.denka.tv/ecolife0702.html

前にアルバイトしていた店では、レタスやキャベツは切った後、しばらく氷水につけて(30~1時間くらい)出してました。

そうすると、しゃっきりして、青臭さも消えるからです。

でも、そうすることで、栄養価も解け出てしまう(だから青臭くなくなる)ので、

食感をとるか、栄養をとるか。のどっちかだ。

とコックさんが言ってました。

その店では、特別なキャベツというわけでもないし、

仕入れの状況によっては、元気のないキャベツが届くことも

ありましたが、そういう時は、水につける時間を長くしてました。

id:iseeker No.5

iseeker回答回数201ベストアンサー獲得回数202007/05/20 20:11:38

ポイント20pt

■選び方

冬キャベツ…緑が濃く、巻きがかたく、外葉表面が紫がかっているもの。

新キャベツ…緑が濃く、葉につやがあり、巻きがやわらかなもの。

芯の太さは500円硬貨ぐらいのが目安。

 

■買い方

カット売りは切り口から水分が抜けて傷んでいくので丸ごと買いが良い。

 

■切り方

芯を自分に向けて繊維にそり縦に包丁を入れるとシャッキッとする。

アクを抜くために、せん切りしらすばやくボウルに移し水に放す。

あまりつけすぎるとビタミンCなどの有効成分が水に流れるので注意。

 

■保存の仕方

ラップははずしてポリ袋に入れ野菜室で冷蔵。

 

まとめると、こんな感じでしょうか?

http://www.o-e-c.net/syokuzai/kyabetu.htm

  • id:peachsound
    peachsound 2007/05/20 21:15:43
    番外編
    http://cookpad.com/femy_na/recipe/250084/
    本当かな~と試しにやってみたんですが、美味しかったですよ。
  • id:alohomora
    気付いたら質問が終了してましたのでコメントで・・
    ご自宅で食べられているキャベツは楕円形(扁平型)のキャベツで葉がぎっしり固まっているものではないですか?(1枚1枚剥くのが大変な一般的なキャベツ)
    私がよく行くお店では、丸型のグリーンボールを使ってます。
    生食で食べるならグリーンボールや葉がゆるく巻かれている春系キャベツの方が絶対に甘くて臭みもなく、とても美味しいですよ。
    飲食店でキャベツを生食で出す時はグリーンボールや春系キャベツを使っているところが多いみたいです。
    甘いですし、1枚1枚剥くのが楽ですし。
    楕円形の一般的なキャベツは生食の場合は、トンカツのつけ合わせの千切りで出すか、あとは加熱調理することが多いです。
    今度、スーパーでなく八百屋さんでグリーンボールか葉の巻き方がゆるい春系のキャベツを買ってきて食べてみてください。
    スーパーだと見た目や保存性を考慮して楕円形の一般的なキャベツしか取り扱っていないところがほとんどですから。
    http://www.vegefund.com/panfu/cabbage/cabbage.html
  • id:t2o23
    「越冬キャベツ」と言うのがあるらしいです。
    北海道で11月に収穫しておいたキャベツを、雪の下に貯蔵しておくのだそう。
    キャベツの生命維持機能によって糖度が増すというらしい。
    一度食べてみたいものです。
    http://www.hokkaido-jin.jp/kodawari/koshifuyukyabetsu.html

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