パンの仕込水の計算について。仕込水は、強力粉に対しての%、砂糖に対しての%、塩に対しての%、スキムミルクへの%など、それぞれ異なる%の合計値で算出されるとします。


その場合の%を一例で示してください。

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  • 登録:2009/02/20 10:00:20
  • 終了:2009/02/27 10:05:03

回答(4件)

id:ls_10_5 No.1

ls_10_5回答回数91ベストアンサー獲得回数42009/02/20 10:36:11

ポイント23pt

材料と仕込み水の割合の例として、

強力粉300gの10%

砂糖30gの5%

塩5gの1%

スキムミルク100gの12%

とします。(量は適当です)


その場合、水の量は

300×0.1+30×0.05+5×0.01+100×0.12=43.55

なので、43.55gとなります。


水以外の原料の合計は

300+30+5+100=435

なので、水以外の原料に対する水の割合は

43.55÷435×100=10%

水も含めた生地全体に占める水の割合は

43.55÷(435+43.5)×100=9.1%

になります。


こんな答えでよろしいでしょうか?

もし質問の意図を誤解していたなどありましたら、コメント欄を開けて頂ければ訂正します。


ちなみに材料はこれを参考にしました。

http://cookpad.com/recipe/655535

スキムミルクの量はてきとうです。

id:ma_kobayashi

意図していることはその通りです。

一例といっても、テキトーな数字ではなく、根拠のある%を求めています。たとえば強力粉に対して10%の水分では、生地はできません。

2009/02/20 11:08:46
id:taka27a No.2

taka27a回答回数3149ベストアンサー獲得回数642009/02/20 10:37:20

id:ma_kobayashi

求めていることはベーカーズ%ではありません。

2009/02/20 11:11:50
id:sakaelu No.3

sakaelu回答回数77ベストアンサー獲得回数02009/02/21 05:37:33

ポイント22pt

強力粉   60~70%

砂糖    0%

塩     0%

スキムミルク0%

http://www.eurus.dti.ne.jp/~kae-/pan/kihon.html

id:yu_yu No.4

yu_yu回答回数47ベストアンサー獲得回数32009/02/24 21:33:28

ポイント22pt

質問者が何を知りたいのかもう一つよく分かりません。パンは小麦粉と酵母と水と塩があれば出来るので、砂糖やスキムミルクは入れない場合もあります。また油脂分として、バターやオリーブオイルなども入れます。この場合、油脂分にも水分は含まれていると思いますが、普通水分の計算の時には考慮しません。水分量は小麦粉の量で決まります。ただ、「強力粉」と一口に言っても、最強力粉と呼ばれるグルテン含有量の一番多い粉と、国産小麦粉のグルテン含有量の少ないものとでは、水分を入れられる量が違います。最強力粉は70%くらいは楽に入ります。国産小麦粉も最近製パン性が向上し、60%は入る物も多いですが、中力粉並だと52〜55%がやっとというところです。

 パンを作るときの水分量は粉に対しての水分量で、他の副材料に対しては、水分量を考慮することはありません。卵とか牛乳などを入れるときには、水の量は減らしますが、全体の水分量は同じになるようにします。つまり、牛乳は乳脂肪や無脂乳固形分と言った水分以外のものを1割くらいは含んでいるので、その分量を増やすとかはします。その日の温度や湿度によって、入る水分量は違うので、最終的には生地の手触りを見ての調整が必要になります。

 またどんな生地を得たいかでも水分量は変わりますが、それも普通は小麦粉に対してどのくらい入れるかというベーカーズパーセントで考えます。

 質問の答えにはなっていないと思うので、ポイントは要りませんが、何が知りたいのか分かれば、もうちょっと的確な答えも付くと思うのですが。

http://q.hatena.ne.jp/ URLはダミーです。

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