vim のタグファイルの作り方を教えてください。

多分これですか？

http://archiva.jp/web/tool/vim_ctags.html

プログラムのソースファイルに対するタグファイルであれば、ctags を使うのが一般的だと思います。
Vim でタグジャンプを使ってみる - Archiva

あと、GNU Global と連携させる例もありました。
ソースコードを快適に読むための GNU GLOBAL 入門 (中編) - まちゅダイアリー(2009-03-08)

tagsrch - vimdoc-ja
上記ページにいくつか、タグ生成プログラムが紹介されています。

...と、対象がプログラムのソースファイルであれば、自動的に生成するツールがあるのですが、そうでなければ、自分で作るしかありません。

先に紹介したページで、生成プログラムの紹介に続いて、タグファイルの書式に関して解説されています。

基本的な書式は、３つのフィールドを TAB 区切りで、「キーワード」「飛び先のファイル名」「飛び先の位置（行番号）」です。

で、最初に紹介したページでも触れられてますが、

:set tags=タグファイル名

として、タグファイル名のところを、自分で作ったファイル名を指定すれば、タグジャンプ出来るようになります。

ただ、いちいちタグファイル名を指定するのも面倒だし、かといって .vimrc とかに記述すのもイマイチなので、タグジャンプの対象となるファイルにモードラインを記述すると良いと思います。

モードラインを使って、ファイルごとにvimエディタのオプションを指定する。 — 名無しのvim使い
タグジャンプの対象となるファイルにモードラインを記述して、その中で「set tags=～」を書いておけば、そのファイルを開くとタグジャンプが使える、という状態になります。