野菜をそのまま食べるのと、それを缶ジュースとして摂取するのとでは、どれほど摂取される栄養に違いがあるのでしょうか？　各種栄養が、缶ジュースへの加工の段階でどれほど失われるのでしょうか？　また、缶ジュースとして保存されている時間の内に、どれだけ失われるのでしょうか？　ヒステリックに訴える方は、カロリー以外の殆どの栄養素はゼロになると言っている人がいます。これが正しいとは思えませんが、幾らかの栄養素が減少している事は考えられる事です。本当の所はどうなのでしょうか？私に納得できる説明をしてくださった方に500点差し上げます。

【栄養コラム】野菜ジュース
データとともに比較している例がありました。
これを見ると野菜ジュースも全く駄目な訳ではないですが、
食事ができるなら、普通に野菜を食べたほうが良さそうです。



専門医に聞く。野菜ジュースは野菜と同じ栄養効果があるのか？(2011/10/02) | コブス横丁 | COBSキャリア
こちらのコラムも参考になります。
銘柄によってかなりばらつきがあるようです。


http://www.seikatsu.city.nagoya.jp/test/shibai/yasai.pdf
銘柄によってかなりばらつきがあることが判る、実データです。

野菜ジュースは「濃縮還元」と書かれている事が多いですが、これは輸送コストを抑えるために粉末にして輸送し、製造元で水分を加えて戻す工程があるとかでこの時に栄養素が偏ってしまうそうです。また、保存期間を伸ばすために加熱殺菌などをして無くなってしまう栄養もありますからね。

なので実際にパッケージ書かれているほど栄養価は無く、前述の工程によって偏りがあるみたいです。

そもそも野菜は調理する段階で栄養素が崩れるものなので、そういった加工をしていれば、元々の栄養素をそのままキレイに残している訳はないですね。

それに栄養も記載されているものしか摂取できないので、やっぱりバランス良く調理した野菜を摂るのが一番じゃないでしょうか。

ちゃんとしたデータで示せていませんが、ひとつの意見として回答させていただきました。

なぜ栄養が減殺するのにジュースをはじめ加工するのか？
それは答えはただ一つ、食べるに苦労するから。


ヤサイなどそう沢山食べれるわけがない。
無理して食べようとしても結局のところドレッシングやらでカロリーが上昇してしまう。
これでは意味もない！
そこで考えらえたのがジュースとか。
大量の成分を苦痛なくカラダに入れられるからです。
ニンジンとか10本でもジュースなら飲めます。
これを食べると、ドえらいことになる。


しかしながらニンジンの場合、一番カロチンが取れるのは、ゆでた場合。
しかし、ゆでたって大量には食べられない。
他の栄養素（肉とか、魚とかサ）をとる都合からも腹をその分開けておかないと人間としてやっていけない。


まあ、こんなわけでジュースの絞りたてとか、つまりしぼったらタダチに飲むということで栄養素が少しでも逃げないように工夫している。



馬じゃあるまいし（笑）
兎じゃあるまいし（爆）
人間だものね、おいしくなくちゃ続かない。

ジュースはいろんなのが入ってるのでえぃようまんてんで野菜嫌いな人でも甘くてのみやすいのでいいと思います！！

ビタミンＣや食物繊維、ミネラル、鉄分などは、加工（ジュースとか）したりすると、生より半分以上含まれる量が減ってしまうらしいです。ほとんどの野菜は、何かしら調理したりミキサーにかけたりすると栄養は普通に減ってきますよね。

こちらは参考になりますか？

野菜ジュースの栄養は１日分でなく、小鉢１皿程度しかない！
http://lymph.jugem.jp/?eid=196

「飲むだけで栄養素を十分摂取できると受け取れる表示には問題がある」として、消費者団体の主婦連合会は公正取引委員会と厚労省に実態調査をするよう申し入れた。

　成分分析は野菜１００％ジュース１６銘柄と果汁配合の１９銘柄で実施。ほとんどの容器には「１日分の緑黄色野菜を使用」「１本で野菜３５０グラム」などと記されていた。

　野菜の摂取量について厚労省は０１年発表の「２１世紀における国民健康づくり運動（健康日本２１）」の中で１日３５０グラムを目標と設定。うちニンジンやホウレンソウなど緑黄色野菜は１日１２０グラムを目標量としている。

　国民生活センターなどの目安では、緑黄色野菜１２０グラムを食べれば、栄養素として総カロテン３６４１マイクログラム▽ビタミンＣ４７．９ミリグラム▽カリウム４８０ミリグラム▽カルシウム６８．５ミリグラム▽マグネシウム２７ミリグラムを取れるとされる。

　だが、３５銘柄の分析結果では、総カロテンは１５銘柄で目安量を下回り、うち２銘柄の測定値はゼロ。ビタミンＣとカルシウムは３３銘柄が下回った。カリウムで２４銘柄、マグネシウムも３０銘柄が目安量に届かなかった。

　五つの栄養成分すべてで目安量を上回った商品はなく、逆に全成分で下回った商品は１３銘柄あった。うち４銘柄は「１日分の緑黄色野菜」「１本で約１００グラムの緑黄色野菜」と表示していた。

カゴメの研究所
http://www.kagome.co.jp/style/nattoku/content/faq/index.html

Q1. ジュースをたくさん飲めば野菜は食べなくていいの？
Q2. ジュースにすると野菜の栄養は減るのですか？
Q3. 食物繊維は減ると聞きましたが？
Q4. 野菜350g分を使用したジュースで１日分の栄養は補えますか？

やさいジュースは野菜の替わりになるの？
http://www.karadakara.com/dict/recipe/health/yasaijuce.html

やさいジュースで野菜不足を補えるのか

野菜ジュースは、さまざまな種類のものが市販されています。野菜ジュースは細かい定義がなく、一般的に野菜汁のみもしくは食塩を添加したもので、果汁（野菜汁）１００％のものを指します。果汁（野菜汁）が５０％以上のものは、野菜ミックスジュースと表記されます。また、同じ野菜でも、トマトジュースやにんじんジュース（キャロットジュース）はきちんと定義されていて、どちらも食塩の添加は認められているものの、果汁が１００％のもののみが「ジュース」と表記することができます。
結論から言うと、野菜ジュースで野菜不足を完全に補うことは不可能です。緑黄色野菜はヤサイから摂り、あくまで野菜ジュースは食品ではなく、サプリメントのように補助的なものとして捉えなくてはいけません。なぜかというと、生の野菜と、野菜ジュースでは摂ることができる栄養成分もバランスも異なるからです。
特に、ビタミンＣや食物繊維、ミネラル、鉄分などは、生の緑黄色野菜と比べると、野菜ジュースに含まれる量は３割以下というデータも出ています。実際に、野菜をミキサーにかけてみると、汁よりも残った搾りかすの方が、栄養価が高かったそうです。

普通に野菜食べて、不足分をジュースで補う、という形がいいでしょう。

>野菜をそのまま食べるのと、それを缶ジュースとして摂取するのとでは、どれほど摂取される栄養に違いがあるのでしょうか？


お分かりの通り、成分的には、全く同じです。


違いは、粉砕度と咀嚼の有無です。
機械で粉砕しているのでジュースの方が細かくなっていそうですが、ミクロな目で見るとそんな大きな違いは出ません。


但し、吸収する体のほうは、咀嚼をしてから栄養が入ってくるのか、何もない状態で急に体に入ってくるのかという違いがあります。
糖質で言えば、咀嚼をしてから栄養が入ってくれば体が吸収する準備を整えているので、血中の糖質の取り込みがすばやく出来て、血糖値が上がりにくくなります。咀嚼をしないで糖質を摂取すると体の方が糖質の取り込みの準備が出来ていないために、血液中に糖質が溜まっている時間が長くなり体に悪い影響を与えます。(栄養の摂取量は同じでも体に対する悪影響が高いことになります。)
栄養の摂取に関しては、機械的な粉砕の有無より体の方の準備の方が重要です。


>各種栄養が、缶ジュースへの加工の段階でどれほど失われるのでしょうか？
加熱を行うものがほとんどなので、熱に弱いものは失われる可能性が高いです。
しかし、健康な方ならば、基本栄養素が取れていれば体の中で多くの成分の合成が出来ます。
加工によって多少、栄養成分の増減はあると思いますが、数十年前に比べれば十分すぎる栄養を取っているのが現在の食生活であり、栄養の取りすぎが問題となっていますので、加工による栄養の不足を考えるより、栄養の取りすぎによる体への悪影響を心配するべきです。


動物の歴史においては、恐竜以前の時代から飢餓に耐えてきていますので、飢餓に強い性質があります。
しかし、飽食はここ20年か30年かで急に起こったものですので、人間の体にはそれに対する防御の性質はほとんど備えられていません。

独立行政法人 国民生活センターによる商品テストに関する情報です。

◆野菜系飲料等の商品テスト結果－手軽に野菜が摂れるとうたったものを中心に－
http://www.kokusen.go.jp/pdf/n-20001106_1.pdf

要旨はこちら。
http://www.kokusen.go.jp/news/data/n-20001106_1.html

たとえば、ビタミンCに関しては次のような結果が出ています。もちろん他の栄養成分についても詳しく分析されています。

③ビタミンC
ビタミンC は、抗酸化性を有するビタミンとして、また、壊血病の予防など多岐にわたる効果を示す。人間の体内では合成できず、必須なビタミンである。野菜系飲料では、ビタミンC の添加されている｢緑黄色野菜ありがと｣では充足率が121％、添加はされていないが、パッケージに｢ビタミンC｣の表示がある｢くだものやさい 緑のからだ想い｣で充足率が60％と、2 銘柄で充足率50％を超えていたが、10銘柄中の半数以上は充足率が30％未満であった。また、野菜加工食品では、全ての銘柄で充足率が30％未満であった。

東京ガスホームページ内の情報です。

このように考えると、理想的には1日に必要な野菜は食事で摂るほうが望ましいのですが、忙しい時は栄養を補足するつもりで野菜ジュースを飲むのもよいでしょう。その際は、他の食品と一緒に摂ることをお勧めします。

http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/note/466.html

和歌山県消費生活センターによるテストの結果です。銘柄によって野菜の種類が異なるので、含まれる栄養成分も異なり、緑黄色野菜の完全な代替にはならないということですね。

野菜ジュースにも糖類としてショ糖以外に果糖やブドウ糖などが含まれているので、糖分が気になる場合は、栄養成分表示のエネルギー、ショ糖の含有量、果汁の混合割合等を購入選択の目安にするとよいでしょう。
ビタミンＣ及びβ－カロテンについては、銘柄によってほとんど含まれていないものやある程度摂取できる量が含まれているものもありました。しかし銘柄によって使用されている野菜の種類が異なることから、含まれる栄養成分も異なり、ほとんど摂れない栄養成分もあるので、やはり緑黄色野菜の代わりではなく補助的なものとして飲用するとよいでしょう。

http://www.wcac.jp/d/d_02_5.html

野菜ジュースは野菜代わりになるのか？
http://www.dietitian.or.jp/consultation/d_09.html

食品成分表の野菜ジュースの項目をみるとビタミンやミネラルなどを含有し、β-カロテンやポリフェノールなどの成分も含まれ野菜と同じ様に野菜ジュースでもこのような栄養の摂取が期待できそうです。しかし、野菜ジュースは加工過程で粉砕されるため、食物繊維は、水に溶けにくいタイプと、水に溶けるタイプに分かれます。水に溶けにくいタイプを「不溶性食物繊維」といい、水に溶けるタイプを「水溶性食物繊維」といいます。

不溶性食物繊維の働きは、繊維自体が水に溶けない分、水を多く吸収して数倍に膨れ、これが腸を刺激してぜん動運動を活発にさせることによって、腸内の老廃物を排せつ、便秘などを予防します。しかし、野菜ジュースにしたときは、不溶性食物繊維が少なくなったり、成分の一部が排除されていたり、成分割合が変化するなどにより、野菜を摂取した時と同等の効果が得られるわけではなさそうです。

食物繊維の多い野菜を、しっかり噛んで食べることにより、ホルモンが分泌され、過剰な食欲を抑制したり、代謝が活発になり、消費エネルギーが高まるなどの効果、よく噛みゆっくり食べることによって、満腹感が高まり食べすぎを防いだり、食後の血糖値の上昇を緩やかにする効果等が期待できます。また、野菜に含まれる食物繊維は排便の促進や、耐糖能改善作用や血清コレステロール低下作用などが認められていますので、しっかり食物繊維が摂れるように野菜を食べた方がよいでしょう。ビタミンＣについてもジュースに粉砕される時、酵素により壊れやすいということもあり、野菜ジュースは野菜の変わりとしては十分であるといえません。野菜が嫌いな人でも簡単に手軽に摂れる野菜ジュースですが、野菜を食べずに、毎日毎食野菜ジュースでもよいわけではないのです。

日本の食事バランンスガイドでは、野菜ジュース１パック分200mlを副菜（野菜・きのこ・いも・海藻料理）の中の1サービングをとして考えています。野菜ジュースは野菜料理が手に入らない状況のときに手軽にとることが出来る点で優れているので、外食・中食が中心となってしまう人、ゆっくり食事をする時間がない人場合には、野菜の代用として活用してもよいでしょう。
この場合の注意点として、果物がミックスされたものは避け、食塩不使用（または無添加）のものが勧められます。果物が入ると飲みやすいですが、糖分が多く、エネルギーのとり過ぎになりやすいため、多量摂取にならないよう注意が必要です。

「１本で１日分の野菜を使用」などと表示された野菜ジュース類の多くは、「厚生労働省が推奨する１日の野菜摂取量３５０グラム」を下回る量の栄養素しか含んでいないことが、名古屋市消費生活センターの実施した成分分析でわかった。「飲むだけで栄養素を十分摂取できると受け取れる表示には問題がある」として、消費者団体の主婦連合会は公正取引委員会と厚労省に実態調査をするよう申し入れた。
http://www.asahi.com/life/update/1011/TKY200710110446.html

成分分析は野菜１００％ジュース１６銘柄と果汁配合の１９銘柄で実施。ほとんどの容器には「１日分の緑黄色野菜を使用」「１本で野菜３５０グラム」などと記されていた。野菜の摂取量について厚労省は０１年発表の「２１世紀における国民健康づくり運動（健康日本２１）」の中で１日３５０グラムを目標と設定。うちニンジンやホウレンソウなど緑黄色野菜は１日１２０グラムを目標量としている。

国民生活センターなどの目安では、緑黄色野菜１２０グラムを食べれば、栄養素として総カロテン３６４１マイクログラム▽ビタミンＣ４７．９ミリグラム▽カリウム４８０ミリグラム▽カルシウム６８．５ミリグラム▽マグネシウム２７ミリグラムを取れるとされる。だが、３５銘柄の分析結果では、総カロテンは１５銘柄で目安量を下回り、うち２銘柄の測定値はゼロ。ビタミンＣとカルシウムは３３銘柄が下回った。カリウムで２４銘柄、マグネシウムも３０銘柄が目安量に届かなかった。

五つの栄養成分すべてで目安量を上回った商品はなく、逆に全成分で下回った商品は１３銘柄あった。うち４銘柄は「１日分の緑黄色野菜」「１本で約１００グラムの緑黄色野菜」と表示していた。分析結果について、名古屋市消費生活センターは「野菜ジュースの栄養は１日分でなく、小鉢１皿程度と考えたほうがよいだろう」と指摘する。

緑色野菜ジュースの製造方法
http://www.patentjp.com/09/A/A100139/DA10007.html
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、緑色野菜ジュースの製造方法に関し、さらに詳細には、製造過程や保存中において、緑色野菜特有の緑色の色調が保持される緑色野菜ジュースの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】野菜は各種ビタミン、ミネラル等の栄養素や植物性繊維が豊富であり、低カロリーであるところから健康指向型の食品として利用が拡大しており、更にこれを摂取し易いジュースとすることも広く行われている。
【０００３】野菜ジュースの製造に使用できる野菜としては、例えば、セロリ、レタス、キャベツ、ピーマン、パセリ、ほうれん草等のクロロフィルを多量に含む緑色の野菜（以下、「緑色野菜」という）も知られているが、これらを従来の方法により、洗浄、破砕、搾汁、加熱殺菌処理等して得た野菜ジュースは、クロロフィルが破壊される結果、緑色野菜特有の緑色が失なわれ、茶褐色の黒ずんだ色となり、見た目が悪く飲用に堪えないものとなることが多かった。
【０００４】そこで、比較的変色の少ない野菜だけを原料として選択し、野菜ジュースを製造することも行われているが、使用される野菜の種類が非常に限られてしまうという問題があった。
【０００５】このような事情のため、現在野菜ジュースとして市販されているものは、赤色系のトマトジュースやそれに他の野菜ジュースを少量混合したものが主流となっているが、これらは原料や栄養成分等からみても本来の野菜ジュースとはいい難いものである。