お世話になります。

（１）基本的こと
メールサーバーを構築するならば、
SMTPサーバーソフトと POP3/IMAPサーバーソフトが必要になります。

（２）Postfixで出来ること
Postfix は SMTPサーバーです。
Postfixだけを取り上げて解説しているサイトが多いのは、
多くのLinuxディストリビューションが標準装備しているpop-3デーモンや、
imapデーモンを併用しているからです。

（３）dovecot で出来ること
dovecot は pop3/IMAPサーバーです。
基本的に転送するだけの機能しか持たない標準のデーモンに比べ、
セキュリティの高いソフトになっています。

（４）どうしてこの組み合わせになるのか？
安全性もさることながら、
多くのディストリビュータが採用しているということが一番の理由かもしれません。