linux sedコマンドに関する質問です。

コマンド自体（特にsed）がマルチバイト対応の実装であることを前提としても尚、ファイル名のロケールとファイルの内容のロケールがズレている状態は、基本的に全てのコマンドが不得意とする領域です。よほど注意して扱わない限り危険は残ります。

まず、シェルスクリプト（あるいはコマンドライン）のロケールはファイル名のロケールに一致しているので、そのままでは標的ファイルの内容のロケールであるところのsedスクリプトは書けません。たまに動くことがあるのはまぐれです。どれだけクォートしても安全にはなりません。確実を期すならsedスクリプトは全て単体の別ファイルに保存するべきです。

どうしてもシェルスクリプトのインラインで済ませたいなら、ものすごく気持ち悪いですが、その場でiconvするくらいしか逃げ道はありません。

#!/bin/sh
iconv -t SHIFT_JIS << @EOF | find . -type f -exec env LC_CTYPE=ja_JP.SHIFT_JIS sed -i -f - -- '{}' '+'
	s/ほげ/もげ/g
@EOF

この場合にはシェルスクリプトは SHIFT_JIS ではなくファイル名の (つまりシステム標準の) ロケールで保存します。

しかしこうすると、今度はsedから見てファイル名のロケールが狂っているのです。つまり標的のファイル名にマルチバイト文字があった場合には、うまく動かないケースがあり得ます。これを回避するには、ファイルをパイプ経由で引き渡すようにしてファイル名をsedに見せなくするか、あるいは一時的にファイルを安全な名前にリネームしてから引き渡すか、そういうラッピングをしなければなりません。

なお今時の大半のシステムでは使用するロケール（ここではja_JP.SHIFT_JIS）のデータを事前生成する必要がある点に注意してください。この作法はOSによって異なります。例えばDebian系なら dpkg-reconfigure locales とか。

なおロケールとは別件として、

• find | xargs は全く安全でないし不能率です。要注意。
• sedでは1回以上のマッチは+ではなく\+です。

Windows に移植した物には --ctype=SJIS というのが使える物があるようですが、
GNU sed with Oniguruma (Onigsed)
Linux のディストリビューションに含まれる物には、こういった機能は無いようです。

で、sed の代わりに ex コマンドを使えば出来ます。

find . -type f -exec ex -s '+e ++enc=cp932' '+% s/ユーザ/user/g' '+wq' {} \;

ただし、この ex コマンドは vim に含まれる ex コマンド（古くからある ex コマンドではない）でないと正しく動かないと思います（"++enc=cp932" の部分を解釈出来るのは vim に含まれる ex コマンドじゃないと、たぶん無理）。今時の Linux ディストリビューションであれば、ほぼ間違いなく、vim 由来の ex コマンドだと思います。

もし、はっきり分からなければ、ex を vim -e に置き換えて、

find . -type f -exec vim -e -s '+e ++enc=cp932' '+% s/ユーザ/user/g' '+wq' {} \;

としても同じです。