フラクトース(A)はケトースであるため還元性はないが、そこには、それが転移してできるアルドース(還元性あり)(B)が少量含まれており、それがアミノ基含有化合物とメイラード反応をすると言われています。そのため、一般には、フラクトース(A)はメイラード反応をして褐変すると言われています。

ところで、(B)は(A)(の一種)でしょうか(Bもフラクトースと言うのでしょうか)、それとも(B)は(A)とは異なるものであり、(A)の不純物とも言えるものなのでしょうか。
後者の場合、(B)に「フラクトース」以外の名称があれば教えて下さい。
NG回答:フラクトースは開環構造をとり易いので、非常にメイラード反応をし易い。

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  • 登録:2017/03/27 18:44:36
  • 終了:2017/04/03 18:45:03

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  • id:NAPORIN
    糖類は、水酸基が多くて、ほっとくだけで一部が化学反応したりするんです。それは人体の中でも起こるし、空気中でも、ビニール袋の中でも。でもどちらにせよ無害ですし、ほぼ同一視されてます。
  • id:jackal3
    ということは、
    質問における「前者」であるということですね。
  • id:NAPORIN
    環状に転換した場合は化学構造も呼び名も違うので、質問文の「前者(フルクトースとまったく同一)」とは化学の上ではいいきれません。ウィキペディアでは環状の場合フルクトフラノース、フルクトピラノースであると記載されています。
    ただ、互換性のあるまざりもの(環状と鎖状のうち鎖状が大多数であるもの)をまとめてフルクトースとして売るしかないので、「食品名、商品名」としてはフルクトース一択です。厳密に鎖状物だけをあつめて実験したい場合以外は、環状物が存在してもそれを不純物とは呼びません。
  • id:jackal3
    環状に転移したときに還元性が出るのではなくて、**転移なるものをした結果(B)ができて還元性が出るようです。
    勿論(B)が、鎖状になったものが還元性がある。
    後半は理解しました。(A)(B)まとめて「フルクトース」と言うのでしょうね。
    ありがとうございます。
  • id:jackal3
    ミスプリがありました。
    「環状に転移したとき」は「鎖状に転移したとき」の誤りでした。

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