前に、コンピュータに疎いけど高度な知的業務をする人。彼女に「受け取ったPDFを編集したい！」と聞かれ、「それは前提土台として出来ないことになっている」と答えました。

PDFはもともと編集不可能なフォーマットじゃないです。

「前提土台としてできないことになっている」ということはありません。

Wikipediaにもそのような記載はないです。

https://ja.wikipedia.org/wiki/Portable_Document_Format

実際「Adobe Acrobat」などのツールを使えば編集はできますし、アドビ以外からも編集ツールは発売されています。

たぶん、PDFファイルを開くときに一番ポピュラーに使われているであろう「Acrobat Reader」が表示と印刷しかできないために、編集できないと思い込まれているのでは？

あと、誰かから受け取ったPDFの場合、編集できないよう鍵がかかっていることがあります。その場合は編集できません。

まとめると、お考えのように「編集できないのがデフォルトで、何か特別な建前を設けて編集できるようにしている」のではなく、「編集できるのがデフォルトだけれども、編集ができるツールが少なく、文書によっては改変されないようにパスワードがかかっているため編集できないこともある」というのが現状かと思います。

PDFは、どの環境で開いても同じレイアウトで表示されて、

同じようにプリントできるということを前提というか、

目標にしているフォーマットで、

あとから編集する機能は基本的には（開発当初の仕様として）

想定していないと思います。

だから、WORDからPDF形式で保存したPDFを、

再度WORDで開いて編集することができないなど、

保存は出来るけど、再度それを開くことはできない、

というような場合が多いと思います。

PDF編集ができるソフトの多くは、

コメントの追記や、テキストボックスの中身が編集できる程度の、

疑似的に編集できるものが多いと思います。

イメージとしては「スクリーンショット」が近いでしょうか。

そのまま見れる形で保存は出来るし、

やろうと思えば無理やり編集もできるけど、

作った時同様の編集方法ではできないという。

PDFを作成して保存して、また開いて同じように編集して、

ということができるソフトはどうやっているかというと、

多くの場合、ファイル内部にPDF表示情報とは別に、

そのソフト専用の編集情報をファイル内に別に持ってたりするんですね。

2つ形式の違うファイルを作成して、

一つのファイルとして保存しているイメージです。

だから、保存する前同様に編集できるんだけど、

違うソフトで作ったPDFに関しては、同様に編集できるかというと

そうではなかったり、文字が細切れになっていたり

レイアウトが崩れてしまっていたりするんです。