初めて自前でﾗｰﾒﾝの麺を作りました｡ほぼうどんでした｡しかもｺｼの無い｡讃岐うどんは十数回作った事があり､成功しております｡今現在､海外におり､ﾗｰﾒﾝ作…

初めて自前でﾗｰﾒﾝの麺を作りました｡
ほぼうどんでした｡しかもｺｼの無い｡
讃岐うどんは十数回作った事があり､成功しております｡
今現在､海外におり､ﾗｰﾒﾝ作りに必要なかん水が手に入りません｡
NETで調べて､かんすい溶液を作ってみる｡
水 200cc, 重曹 5g, 塩 5g, にてかん水溶液を作成｡
麺作成及び分量は､
小麦粉 1kg, かん水溶液 18cc, 塩 10g, 水 460ml, です｡
黄色もならず､残念な結果でした｡
今後､どのような改善が必要か教えてください｡また麺を細く切る方法も教えてください｡
ちなみに今日は木の板を当て､なるべく細く切るようにしたのですが｡｡｡
よろしくお願いします｡

麺のｺｼを出すのに手っ取り早い手段があります｡
ｷｬｯｻﾊﾞ粉由来のﾀﾋﾟｵｶ澱粉を少量混ぜるという手です｡

http://item.rakuten.co.jp/souffle/790870/

ﾀﾋﾟｵｶ粉 800g 安保商会

出版社/ﾒｰｶｰ: 安保商会
ﾒﾃﾞｨｱ: その他
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ﾀﾋﾟｵｶ 1kg ﾀﾋﾟｵｶﾊﾟｰﾙｷｬｯｻﾊﾞ澱粉粉類製菓材料業務用

出版社/ﾒｰｶｰ: ｱｰﾙﾃｨｰ
ﾒﾃﾞｨｱ: その他
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こういったもので､一般には主にお菓子や料理の材料として知られていますが､日本では大手の製麺業者が使っています｡
ただ､あまり知られていない｡
冷凍うどんやｲﾝｽﾀﾝﾄﾗｰﾒﾝの原材料表示にはただ｢澱粉｣とだけ記載されることが多いのですが､粘りが強く口当たりを良くする魔法の粉として使われています｡
日本ではかん水が安価に入手可能なのでﾗｰﾒﾝの麺に使われることは少ないのですが､かん水が入手困難なら試してみられることをお勧めします｡

配合割合などは自分で工夫して下さい｡
あくまでも主原料は小麦粉です｡
小麦粉の中にももっちりしたのもあるので､あなたが使う粉に合わせて配合する必要があります｡

[水 200cc, 重曹 5g, 塩 5g, にてかん水溶液を作成｡
麺作成及び分量は､
小麦粉 1kg, かん水溶液 18cc, 塩 10g, 水 460ml, です｡]
かんすいがどうみても少なすぎます｡小麦粉1ｷﾛに0．5ｸﾞﾗﾑ以下(ﾌﾘｰのﾅﾄﾘｳﾑｲｵﾝがその半分)ですから｡後半と前半は違う場所からひろってきたﾃﾞｰﾀだとおもわれますね｡
たぶん､後者のかんすいは｢飽和重曹水溶液｣､前者のかんすいはすでに麺打ちように塩と水をたしてうすく調整してある水溶液のことであって､前者を後者にあてはめるときは小麦粉以外の部分がすでに全部そこに入っているものだとしてつかうべきなのでは｡ところで､
http://portal.nifty.com/2011/03/16/b/
をごらんになりましたか｡重曹はひやむぎをゆでるときに加えても中華麺になるようです(ちぢれはないけれど)｡そっちのほうが簡単そうですよ｡

>ﾗｰﾒﾝ作りに必要なかん水が手に入りません｡
>どのような改善が必要か
かん水を使わないで手打ち中華麺を作るﾚｼﾋﾟを参考してください｡
http://cookpad.com/recipe/67612
下記は個人ｻｲﾄです｡
http://www.ajiwai.com/otoko/make/ramen.htm

またかん水の代わりに焼成ｶﾙｼｳﾑを使って中華風麺を作る方法がありますが､麺のｱﾙｶﾘ度の調整が必要なのであまりおすすめできません｡
焼成ｶﾙｼｳﾑ
http://daijiten.radishbo-ya.co.jp/outline/683.html
http://www.geocities.jp/jinyokusya/kannsui-siryou.html

>麺を細く切る方法
麺を伸ばして細くする方法と､折り畳んで切る方法があります｡今回は折り畳む方法の紹介を｡
http://www.shokuzai-recip.com/syoku/%E4%B8%AD%E8%8F%AF%E9%BA%BA%EF%BC%88%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%83%A1%E3%83%B3%EF%BC%89

手打ちﾗｰﾒﾝの作り方を参照
http://www.auvelcraft.co.jp/ramen/index.html
下記は個人のｻｲﾄですが詳しく書かれているので紹介します｡
http://www.geocities.jp/mentukuri/tyuuka/method.htm

ｽｰﾌﾟの作り方ですが人力はてなにこのような質問がありましたので紹介します｡
http://q.hatena.ne.jp/1202548999

あと､ﾒﾝﾏの作り方も紹介します｡
http://lamen.web.infoseek.co.jp/tukurikata/menma/menma.htm

ﾊﾟｽﾀﾏｼﾝをお探しのようでしたので下記のﾘﾝｸを参照ください｡参考になると思います｡
http://www.amazon.co.jp/%E3%83%91%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%9E%E3%82%B7%E3%83%B3-%E6%AF%94%E8%BC%83/s?ie=UTF8&keywords=%20%E3%83%91%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%9E%E3%82%B7%E3%83%B3%20%E6%AF%94%E8%BC%83&rh=i%3Aaps%2Ck%3A%E3%83%91%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%9E%E3%82%B7%E3%83%B3%20%E6%AF%94%E8%BC%83&page=1