DB作成時に照合順序を指定すると､ﾃｰﾌﾞﾙ作成時の項目毎に
照合順序を指定しなくても､DB作成時指定したものになりますが､
指定を省くﾃﾞﾌｫﾙﾄ設定みたいなものでしょうか？

という認識で違いありません｡
MySQL :: MySQL 5.1 ﾘﾌｧﾚﾝｽﾏﾆｭｱﾙ :: 9.3.2 ﾃﾞｰﾀﾍﾞｰｽのｷｬﾗｸﾀｾｯﾄおよび照合順序

ﾃｰﾌﾞﾙのｷｬﾗｸﾀｾｯﾄと照合順序がCREATE TABLEｽﾃｰﾄﾒﾝﾄに指定されていない場合､ﾃﾞｰﾀﾍﾞｰｽのｷｬﾗｸﾀｾｯﾄと照合順序はﾃﾞﾌｫﾙﾄ値として使用されます｡これらに他の用途はありません｡