レトルトやインスタントで野菜の栄養がどこまでとれるのでしょう？

栄養をカロリー中心に考えれば、レトルトやインスタント食品で栄養は摂れます。

一方、野菜の栄養は次のサイトにあるようにビタミン、ミネラル、植物繊維などです。これらの要素はインスタント食品やレトルト類では、加工過程で失われてしまうものです。

こういう事実は、あまりにも喧伝されているために、サプリメント類の添加でこれらの要素を補っていることを売り物にしたレトルト食品類が販売されるようになるかもしれませんね。

多分製法はフリーズドライですから、残ってるものは残ってるのでは？

ビタミンは殆ど、(加熱後だったら熱に弱いものは少なくなってる。)食物繊維は完全にあるっぽいですね。基本ちゃんと栄養あります。でも量が少ないのでその分栄養は少なめかとおもいます。

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そもそも、表示されている栄養分自体が実態と一致しているわけではなく、科学的根拠により想定される量が表示されているようです。

実際に表示されている栄養分は、レトルト食品であっても、消化吸収は可能なようです。生野菜と比較してどの程度の消化吸収効果があるのかというのはつかめないようですが、レトルト食品に含まれている栄養価は、食べることにより消化吸収は出来るということのようです。

質問の趣旨からそれてしまったかもしれませんが。

大量に出回る時期（旬）の新鮮な原料を使って、高い真空下で空気をしゃ断した状態で加熱殺菌が行われるので、家庭で調理されたものより、むしろ栄養価が高いといえます。

と書いてありました。