PHPで携帯サイトを作成する際の質問です。

どういった状況で変換の必要があるのでしょうか

たとえば、携帯サイトにFORM入力を用意したような時、携帯ブラウザから送られてくる文字コードはシフトJISになっており、PHPスクリプトがEUC-JPで書かれている場合が、それに当たります。

二重に変換されることはないのでしょうか

ありません。

WebサイトでのHTTP入力処理の定石みたいな情報も歓迎いたします

私は下記のような設定をお勧めします。

1. HTML フォーム
   1. accept-charset 属性を指定しない。
   2. enctype="multipart/form-data"を指定しない。
   3. エンコード・タイプを変数として渡す。（例：ei=UTF-8）
2. サーバサイド（PHP）
   1. mbstring.http_input を pass にする
   2. mbstring.internal_encoding を明示する
   3. POST 渡しする側の HTML フォームを mbstring.internal_encoding に合わせる
   4. 受け取った PHP スクリプト側では、エンコード・タイプを元に、 mb_convert_encoding でコード変換するとともに、不正なデータでないかどうか検証する。

詳しいことは「ページ間での文字化けを解消する」をご覧ください。

どういった状況で変換の必要があるのでしょうか。

ご自分の書いたサンプルコード通りだと思いますが。

GET/POST で渡ってきたパラメータの文字コードと PHP で使用する内部文字コードが違う場合に使用します。

例としては携帯サイトの様にキャリアごとに適した文字コードが違う場合、

DBとの兼ね合いで内部文字コードを特定の物にしたい場合などがありますね。

あとは最新のバージョンはどうだか知りませんが、PHP は　Shift_JIS 系の文字コードの扱いが苦手だったと記憶しています。

変換元と変換後の文字コードが同じ場合、

二重に変換されることはないのでしょうか。

エスケープ処理や何らかの変換処理ではなく、単なるマッピングなので「文字コードがまったく同じ」ならば何も起きません。

WebサイトでのHTTP入力処理の定石

文字コード周りはややこしいのでいくつか方法が有るでしょうが、基本的には On にしない方が良いでしょうね。

理由はどんな文字コードが入ってくるかが原理的に保証できなく判定ミスの可能性がある事と、必ずしもすべて変換できるとは限らないからです。

公開された環境では何が送られてくるか分かったものでは無いので、入力が想定の範囲内であることを確認してから

手動で変換処理を行います。

とはいえ、ある程度アクセスの限られた状態であればリスクを覚悟すれば On にすることもあります。

自動はやはり楽ですから。

出来るならば、ブラウザ・PHP・DBの文字コードはすべて統一し、どの部分でも一切変換処理が入らないのが理想です。

よく問題になるのは「～」ウェーブダッシュですね。

詳しく書けばきりがないのでこんなところでしょうか。

最終的に表示されたページの文字コード(ヘッダーのcharset)でPOSTされるからということでＯＫでしょうか？

ブラウザによっては、ページのcharsetで応答を返すとは限りません。（とくにIE）

> 1.accept-charset 属性を指定しない。

これはブラウザによって未対応だからということでしょうか？

その通りです。

携帯サイトの場合はSJISで表示すると思いますので、その場合、mbstring.internal_encodingとPHPスクリプトもSJISにするということでしょうか？

その通りですが、PHPはシフトJISを扱うのが得意ではありません。

XMLやWebAPIを扱うのであればUTF-8がデフォルトなので、出力の部分だけSJISに変換した方がいいように思います。