下記の処理、Bashスクリプト化できますか？

こんな感じですか？

#!/bin/sh
arr=("a=>A" "b=>B")        #1
for kv in "${arr[@]}"; do  #2
    k="${kv%=>*}"          #3
    v="${kv#*=>}"          #4
    echo "${k} => ${v}"    #5
done

一応解説

1. arrという配列変数に二つの文字列を代入しています。
   • これは arr[0]="a=>A" と arr[1]="b=>B" を1行で行う書式です。
2. 配列の値をループで回します。
   • arr内の各値は変数 kv に入ります。
   • 配列変数の値は通常は ${arr[0]} や ${arr[1]} でアクセスできますが、${arr[@]} は配列内の全ての値を半角スペース区切りで取得する書式?です。
   • ${arr[@]} ではなく "${arr[@]}" としているのは値に空白が含まれている場合を想定しています。
     • arr=(a "b c") の場合、${arr[@]} は a b c という3つの引数に展開されますが、"${arr[@]}" とすると a と "b c" という二つの引数に展開されます。
3. 変数 kv に入っている "a=>A"という文字列から a の部分を取り出しています。
   • ${kv%=>*} は変数kvの値の後方から =>* にマッチする部分を削除した値を返します。つまり変数 k には a が入ります。
4. 変数 kv に入っている "a=>A"という文字列から A の部分を取り出しています。
   • ${kv#*=>} は変数kvの値の前方から *=> にマッチする部分を削除した値を返します。つまり変数 k には A が入ります。
5. 変数 k と v の値を出力しています。