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寒ざらし
GalleryBaaba2010/01/21 00:06:51
2pt
折りしも今日は大寒。
この日、岐阜県郡上八幡の吉田川で“のんぼり”洗いが、また、愛知県岩倉の五条川でも“こいのぼり”の糊落とし作業が冬の風物詩としてみられます。
この寒の時期に“こいのぼり”を冷たい清流に晒し、糊を落とすことで、より色が鮮やかに発色するそうです。職人さん達の冷たい水の中での長時間の作業は、並大抵の労があるのでしょうが、初節句を迎えるお子達の健やかな成長を願って、賢明に作業をしておられるそうです。
私のふるさと金沢の“友禅流し”も寒の水に手を真っ赤に染めて、引き職人さんが清流を利用して、生地の糊や余分な染料を洗い流す作業をしています。子供のころは、浅野川，犀川でよく見かけられた風景でしたが、水の流れが変わって、川底の石がゴロゴロと当たり生地を傷めるので、専用の人工川や用水で作業をしているとか。犀川で友禅流しをしていた最後の引き職人さんも残念がっていらっしゃるそうです。
全国各地でもいろいろな「寒ざらし」がこの時期見られるのでしょうね。
失いたくない日本文化の風物詩の一つですね。
アッ！もう一つ思いだしました。
カビの生えた一升鏡餅も、母が寒の水に晒していましたっけ。
カビ臭いので、子供ごころにも食べるにはちょっと抵抗が…。
↑訂正です…。
GalleryBaaba2010/01/21 10:14:522pt
誤：引き職人
正：引染職人
瞬間認知症のbaabaです。すみません…。
寒ざらしの科学
Fuel2010/01/23 22:15:041pt
鯉のぼりなどの寒ざらしは、季節という気象的な科学を知り尽くしていた伝統の知恵なんですよね。他の季節は増水による水の濁りがありますが、降水が雪という形で地上に固定される寒のうちなら、澄んだ清流の中で鯉のぼりを泳がせることが出来るわけです。辛さをものともせず、この季節の恵みを最大限に生かしていく伝統の知恵。すばらしいと思います。
寒ざらしには、蕎麦の寒ざらしもあります。秋に収穫した蕎麦の実を、精白しない玄蕎麦の状態のまま、厳寒の冷たい清流に2週間ほどさらし、さらに引き上げた物を寒風と冬の太陽にさらすのです。この方法は主に関東以北で行われ、こうした寒ざらしをへた蕎麦は、雑味がなく舌触りが良い、甘味のある独特の風味が醸し出されます。
それだけでなく、新しい栄養素として注目を集めているGABA（γ-アミノ酪酸）が、この寒ざらしをへると2倍に増加することも、最近の研究で明らかになっているそうです（日本食品科学工学会誌、48(2001)449 ”寒ざらし処理によるソバ（そば）の成分変化”）。
まだ科学が発達していなかった昔から、体験的に寒の水にさらす効果を知っていた昔の人はすごいですね。お餅の寒ざらしは初めて知りましたが、やはり温度によるカビの増殖の抑制というすばらしい知恵がそこにあると思います。
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【イエはてな】“リブ・ラブ・サプリ～SEASON” #047
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