豚骨や鶏がらでスープを作る際に、

鶏のスープは、透明なものが好まれることが多いので、それほど長時間煮込みません。火加減も弱めにします。
鶏ガラを長時間煮込んでいると、骨髄が溶け出てスープが白濁します（トンコツのように）。
白濁した鳥のスープは、髄のエキスが溶け出ているので、味が濃厚になるだけです。
溶け出る成分が出きってしまえば、それ以上煮込んでも、煮詰まって味が濃くなるだけです。

煮込む前の血抜きとかが不十分であれば、煮込む時間が長いと臭みが出やすいということもあるかもしれませんが、そこは数時間の煮込みでも大事なところです。
ラーメンのスープであれば、豚骨を合わせるのであれば、一緒に煮込んでいると思います。