ノートンインターネットセキュリティのネットワークセキュリティマップで、ネットワークの信頼レベルを"保護"にした場合、LAN内に危険なPCが存在しても、自分のPCの安全は確保されるのでしょうか？

ここが参考になると思います。
https://www-secure.symantec.com/norton-support/jsp/help-solutions.jsp?docid=v9802264_N360_N360RET_6_ja_jp&lg=japanese&ct=japan&product=home&version=1&pvid=f-home

［信頼］にも［共有］にも分類されていないネットワークは［保護］信頼レベルになります。既知の攻撃と予想外のすべてのトラフィックから保護され続けます。

ファイル共有でのアクセスを許しますが、無条件に許しているというわけではありません。

保護でいいと思いますよ。
制限だと何にもできないでしょう。

通常の運用では保護で十分。
制限までするぐらいなら、ネット回線自体を切ったほうがより安全ですよね。

＞自分のPCの安全は確保されるのでしょうか？

安全をどの程度に考えるかによりますが
通常は確保されると考えてよいでしょう。

LAN内の他のPCにもウイルス対策ソフトが入ってるとか
ある程度信頼できるとかの場合に限ります。

共有フォルダでも
・ネットワーク監視によるチェック
・ローカルドライブとしてのファイルなどのチェック
機構が働きます。

監視はされています。
ウイルスなどのファイルを直接共有フォルダにおかれたとしても
通常は検出されます。

昔よくあった例では、EXCELマクロを使ったウイルスとかそういうのを
置けば検出されます。

＞、自分のPCの共有フォルダにアクセス
パスワードをかけるとか、認証をかけるとかすれば
特定の人しかアクセスできないので、マシにはなります。

共有フォルダ自体が必要ないのなら、共有設定を外すというのも一つの方法です。
WWindows7では、標準で共有フォルダができますが、この共有を外すことはできます。