和食と和菓子の職人が作業着の下にネクタイをするのは理由があるのでしょうか?

　お店の格、ですかねぇ。

　うちが勤めてたところはTシャツの上に白衣を着ておりました。白衣自体は行政より推奨があったように思います。（食品工場なんかは義務になるのかな、と）

　で、高級店などではYシャツにネクタイ着用、で、その上に白衣を着るというお店もあります。これはあくまでもお客様に対する礼儀の問題ですね。例えば高級レストランの調理担当者さんがねじり鉢巻に腹巻ステテコ首タオルではお客さんに不快感をもたれてしまうでしょう。（ただ、調理師講習なんかでは一般店でもそういうなりはしちゃだめと言われますが）


　ですので、店の格に即し、お客様に対する礼儀で着用しているというのが答えになるかと思います。