醤油ラーメンをたべるとほんのり酸味を感じます。

つばでは

酸化した醤油を使っているのでは。
http://www.yamasa.com/sendo/oxidation/

確かに醤油には発酵の結果生じる有機酸が含まれているかとは思うのですが、そんなに表に出るものかな？　と思いながら考え込んでいます。
和食の出汁、早い話が鰹節の出汁なんかですと、若干酸味が出たりもするのですが、中華系のスープだとそういう事あるんでしょうかねぇ。

んー、醤油にもよるんですかねぇ。

回答ツリーにうまい事コメントを上げられないのでこちらで。

4号さんも有機酸に触れられてますし、その辺り私より詳しく論じられてるんですが、んー。有機酸というか、酸味は味噌の方が濃厚になるはずなんですよね。考えられるのは、味噌ラーメンの場合は脂なんかを結構用いるので、そのあたりで酸味がカバーされちゃうかな、って。

あと、考えてたんですけれど、醤油ラーメンであればそのスープの基礎は鶏がらなんかになるかとも思うんですが、鶏肉にも穏やかな酸味があったような気がします。この辺りはアミノ酸の酸味も関係してくるのかも。
http://www.ajinomoto.com/jp/features/amino/aminosan/ippan/shoku.html
味の素のサイトを見てますと、酸味を呈するアミノ酸はグルタミン酸だそうで、これは和食だと昆布から、中華・洋食だと野菜から引っ張り出してきます。因みに江戸の蕎麦はグルタミン酸を濃口醤油に求める……江戸風のそばは醤油と砂糖で作ったかえしに鰹節のみで取った出汁をあわせてつゆを仕立てるのですね。ラーメンも基本的にはタレ+スープ、昔よく聞かされたのはチャーシューの煮汁を鶏がらスープでのばしたものを使ったとか。あれ？　ラード入ってくるよ？

　えと、結論としては、醤油とスープから出てくるんかいな、ということで。＞スープの酸味
　塩はどちらかというと塩味が勝ってくるような気もしますし（って、塩タレ仕立ててそれをのばせばまろみも生まれてくる気がしないではないのですが）、味噌は脂の介在とか、そういう辺りでマスクされちゃうのかな、って。ただ、んー、私味噌汁に酸味は感じるんですよね。あと、味噌ラーメンにはラー油とお酢を入れて味を変えちゃう派（おそらく頑固なお店では出禁になる）ですし、塩ラーメンなんかはレモンや梅干を入れて酸味を演出するって話を最近よく見聞きするので、どうなんじゃろな、って気分はあります。ただ、酸・甘・苦・辛・旨は味覚の5大要素ですし、そのバランスにおいて、質問者さんは醤油ラーメンのそれに含まれる酸味を最もお好みなんだろうな、ってボンヤリ思ったりもしています。


ところで、ふと思ったんですけど、薄口醤油圏である関西ではこれっていうラーメンがないような気がします。京都の方では天一はさておき確かにラーメン文化があったような気がしないでもないんですけれども、使用されるのは薄口じゃないんですよね。確か中華醤油はたまりに近いとは聞いた記憶もあるんですが。