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スイスでは、公用語のドイツ語やフランス語は、表記などは、スイス政府が決めているんでしょうか。

ことばはもともとは自然発生的なものですから、だれかが人為的に表記を決めないと統一的にならないと思います。
日本では文部省（文科省）が担当してます。これが標準語ときめており、それ以外は方言となってしまいます。「は」や「を」や「へ」の使い方や、送り仮名の使い方や、漢字の新字体を決めています。
スイスでは、ドイツ語、フランス語、イタリア語、その他が正式言語だそうですが、どうやって、国としての、標準的な表現を、また、表記を決めていますでしょう。