【イエはてな】"イエコト・ミシュラン" #048

ポトフは温まりますね。これに煮物の良さを組み合わせて、日本の風邪は日本の冬野菜の滋養で吹き飛ばそうというものです。野菜は体を温めるといわれている根菜を中心に使っています。

根菜は優しい味が特徴なので、食欲がない時でも食べやすい物です。ビタミンが豊富で腹持ちが良いので、風邪気味などで食欲がない時は、とりあえずこれだけでも食べておきましょう。根菜は飲み過ぎで疲れた胃にも優しいので、忘年会・新年会シーズンのお腹を休める食事にもピッタリです。

では作り方です。材料は4人前として

◆ウインナソーセージ　---　12本（1人3本として）

◆ベーコン　---　100g

◆カブ　---　2個

◆ニンジン　---　1本

◆サトイモ　---　小さいのなら8個、大きいのなら4個

◆長ネギ　---　2本

◆レンコン　---　1本

◆ゴボウ　---　30センチ弱くらい

これに煮込むスープの材料として

◆チキンブイヨン　---　1200ml

◆塩　---　少々

◆粗挽きの黒胡椒　---　少々

◆月桂樹の葉　---　1枚

を用意してください。

サトイモは皮をむき、塩でよく擦ってから水で洗い流し、別の鍋で下茹でしておきます。ヌメリを出さないためです。下茹では必ず水から。タップリの水を入れた鍋にサトイモを入れて強火にかけ、沸騰したら中火で5～6分。水に取ってヌメリを洗い流し、水気を切っておきます。サトイモのヌメリはスープを濁らせるほか、サトイモへの味の浸みも阻害しますから、この下準備をしっかりやっておくとおいしく作れます。

その他の材料は食べやすい大きさで、お好みの形に切ってください。

ゴボウは水に晒して適度にアクを抜いておきます。

レンコンは皮をむいて、切ったらすぐ水に浸けておきます。これはポリフェノール化合物が酸化して黒くなるのを防ぐためです。この変色しやすい性質から、レンコンにはポリフェノールが含まれることがわかりますね。体にいい食べ物です。あまり晒しすぎると栄養が流れてしまうので、「良く晒しておくと黒くなりません」などと言われますが、家庭料理では白さより栄養ですから、晒しすぎないようにしておきましょう。なお、ここで酢水を使わないのは、レンコンをほっくり煮上げるため。酢水はシャキッとした食感を大切にする時に使います。

レンコンの下茹でですが、これも水からです。根菜は水からが基本。下茹でですから、沸騰したら中火に落として、軽く柔らかくなれば完了です。煮すぎると捨てる水に栄養が逃げて損ですね。なお、ホクホク感を出したい時は、鍋の蓋をして温度を上げてやるといい感じに茹で上がります。シャキッとした歯ごたえを大切にする料理の場合、蓋はしません。変色を防ぐため、鍋には鉄以外の物を使ってください。

その他の野菜も、長ネギを除いて下茹でをしておきます。カブは大根と同じように米のとぎ汁で下茹でするといいですね。竹串がスッと通る程度まで茹でておきます。根菜類は下茹ですることで味の含みが良くなります。

野菜類の下ごしらえをしている間、煮込むスープ作りを並行して行います。チキンブイヨンを鍋に張って火にかけ、月桂樹の葉を入れ、ベーコンとソーセージを煮込んでコクを出します。浮いてくる脂はすくい取ってください。なお、このポトフの主役はあくまで野菜。ベーコンとソーセージは「ダシ」の役目ですから、少し煮すぎるくらい煮て「ダシ」を出しちゃってください。それじゃせっかくのソーセージやベーコンがカスになってしまうという声も聞こえてきそうですが、逆にスープのおいしさと混じり合って、野菜に対して主張しすぎない具になります。まぁこのへんは好みの問題ですが、市販のキューブや顆粒を溶かしたインスタントのブイヨンを使う場合は、特に長く火にかけておいた方が味が落ち着きます。

あとは材料を全部鍋に入れて弱火でコトコト。煮込み加減はカブを見ながら。カブが煮崩れない程度に煮込みます。最後に塩胡椒で味を調えて出来上がりです。お好みで粒マスタードなどを添えてください。