油は高温で処理すると吸収されなくなる、んですか? 『ご冗談でしょうファインマンさん』298ページでそんなことを読みました。このことについて詳細お願いします。高温で「事前処理」するということか、それとも単に高温まで熱すると、ということか。天ぷらがカリッと揚がるための科学的基準値があるということか、などなど。よろしくおねがいします。

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  • 登録:2010/09/23 18:03:02
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ベストアンサー

id:gday No.1

gday回答回数383ベストアンサー獲得回数712010/09/23 22:54:41

ポイント60pt

揚げ物の場合は材料に含まれる水分が油で熱せられて蒸発しようとするのでそのために油が材料の内部に浸透しないということだと思います。


http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%8F%9A%E3%81%92%E3%82%8B

食材を高温の油に投入すると、表面の水分が瞬間的に沸騰し蒸発する(揚げ物をする際に泡が出るのはこのため)と同時に、油に直接接した部分は短時間で蛋白質等が熱変性し硬化する。食材の表面に硬い殻が出来た状態となるので、表面のみがサクッとした食感となり内部は水分が保たれ軟らかさが残る

id:neyorawa

ありがとうございます。

2010/09/24 07:40:51
  • id:neyorawa
    ちなみに下巻です、
  • id:gday
    私の手元にある「ご冗談でしょう、ファインマンさん」は上下巻ではなくI II 巻構成でII巻には270ページまでしかありません。(ISBN4-00-005364-7)
    目次の項目で示して頂けると助かるのですが。
  • id:neyorawa
    最終章「カーゴ・カルト・サイエンス」の9ページめ、段落的には19段落目、章のちょうど真ん中あたりです。以下段落全文です。
    「このことは広告と比較してみると容易に説明できます。昨夜私はウェッソン・オイルの広告で、この油が揚げものの材料にしみ込まないというのを耳にしました。まあそれは本当でしょう。この広告は必ずしも嘘ではないでしょうが、私が言いたいのは単に不正直でないということではなく、それとは次元の異なる科学的良心ということです。その見地から言うなら、この広告には、実はある温度で処理すればどんな油も食物にはしみ込まないということを付け加えるべきです。なぜならば、それ以外の温度で処理すれば、ウェッソン・オイルであろうがなかろうが、油は必ずしみ込むはずだからです。ですからこの広告が伝えているのは事実ではなく、一種の「暗示」です。そしてわれわれはその「暗示」と事実との違いを、しっかり把握する必要があるのです」

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