はじめから濃い鰹出汁を使って煮込んだ場合､
出汁としては濃いのですが､煮込むことで鰹の風味が飛んでしまいます｡
｢追いがつお｣とは､始めに鰹出汁で材料を煮込み､
さらに後から新しい鰹節を通すことで､
煮込まれて消えてしまう鰹の風味と旨味を加えてあげる方法です｡
よく知られる｢追いがつおﾂﾕ｣で例えると
はじめから濃くすると …｢出汁が濃いﾂﾕ｣
追いがつおをすると …｢新鮮なｶﾂｵの風味が強いﾂﾕ｣
になるのです｡
http://www.tsuji.ac.jp/hp/motto/waza/japan/wz14.htm
追いがつおはだし汁にさらに風味を増したい時に使う技法の一つで､ここでは根菜類を煮る時にそこから出る水分に対して投入するという事になっています｡
で､通常煮物に用いるだしは二番だしであり､これは一番だしを取ったあとのかつおと昆布を用います｡で､これは味はしっかりと残っているのですが､香りが飛んでいる事が多いようです｡＞ただ､これは逆に返せば素材の香りを邪魔しないだしであるということも言え､あえて二番だしのみで炊く事もあり､また､この二番だしを取る時点で『追いがつお』を行う事もあります｡
煮物の素材の風味をより活かしたい場合は､追いがつおをしない方が良い事となります｡ただし､素材そのものに風味が少ない(または強すぎる)場合は追いがつおを行うと考えて良いのでは無いでしょうか？
