ﾊﾞｲﾄで毎日唐揚げを揚げてました｡
答えは単純で油の温度が高いからです｡

唐揚げの場合170度くらいで揚げるのがよくて､天ぷら鍋に温度計がついてるものもありますがついてなければ､衣を油に落として底まで沈んですぐに上がってくる温度です｡底までつかないと温度が高く､沈んだままだと温度が低いです｡

また､唐揚げの大きさも大きいほど中に火を通すためにじっくり揚げる為に逆に温度は低目にすること｡中間で火が通ったかどうかの目安は気泡の量と音で判断し､揚げた後の余熱で中まで火を通すのがﾍﾞｽﾄですが､そこまで行くとﾌﾟﾛのﾚﾍﾞﾙです｡

(1)衣に糖分が含まれていたりすると黒くなる
肉のほうににしっかりと下味を染み込ませるようにして､
衣には味をあまりつけないようにする｡
肉に味を染み込ませるために､少し置いてから衣をつけて揚げるようにする｡

(2)油の温度が適切でないと黒くなる
から揚げは160-170度が目安と言っても判りにくいので､
温度計を使って油の温度を測ってから投入するようにする｡
肉を投入することで油の温度がかなり下がるので､
一度に大量の肉を投入しないように気をつける必要があるけれど､
温度計があれば､それも目に見えるから大丈夫｡

(3)肉が大きいと火が通るまでに時間がかかって黒くなる
お店のように沢山の油で揚げる場合とは違うので､
家庭では一口ｻｲｽﾞか､それより少し大きいくらいにする｡

(4)火のとおりを気にしすぎて､調理時間が長くなると黒くなる
油から上げても､しばらくは余熱で火が通り続けるので､
揚げていて泡の出方や音が変わったら気持ち早い段階で引き揚げるようにする｡
数分置いてから､竹串を刺して､軽く刺さっていけばOK｡
心配なら､包丁で1つ切って確かめてもOK｡

調理方法は人それぞれなので､文章で現すことは難しいけれど､以上ﾋﾝﾄ程度にどうぞ｡

油の温度が高いから､というのは､お二方が書いてらっしゃる通り｡
油の温度が重要なんですけど､家庭じゃ難しいですよね｡

■揚げる前の鶏肉は､できるだけ常温にしておく
暑い季節は､ちょっと恐いかもしれませんけど､下味をつけるときには冷蔵庫に入れない｡
冷たい鶏肉を油に入れると､油の温度が下がるので､難しくなります｡

■いっぺんにたくさん揚げない
油の温度が下がっちゃうので､少しずつです｡
一個ずつと言うわけにはいきませんけど､ぎゅうぎゅうに入れちゃ駄目です｡

■二度揚げ
ちょっと､面倒ですけど､これが一番だと思います｡
油の温度にもよりますけど､1分半から2分揚げて､3分から4分ほど休ませる｡
ひとつ割ってみて､ほぼ火が通ってたらOKです｡この時点で生っぽかったら､二度目の揚げ時間で調整です｡
その後､ちょっと温度を高めにして､1分弱くらい揚げる｡
一度目で､ほとんど火が通ってるので､二度目は､色だけ見て､取り出すﾀｲﾐﾝｸﾞを決めます｡