ｽｰﾌﾟ料理の際に､水をできるだけ早く蒸発させるのに､役立つｱｲﾃﾞｨｱがあったら教えてください｡大鍋に入っている大量のｽｰﾌﾟを強火で炊くのですが､できるだけ早…

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ｽｰﾌﾟ料理の際に､
水をできるだけ早く蒸発させるのに､役立つｱｲﾃﾞｨｱがあったら教えてください｡

大鍋に入っている大量のｽｰﾌﾟを強火で炊くのですが､
できるだけ早く水分を蒸発させたいのです｡
具体的には､30ﾘｯﾄﾙのｽｰﾌﾟをできるだけ早く10ﾘｯﾄﾙまで煮つめたいのです｡

以下の回答は除外でお願いします｡

1､間口の広い鍋を使って､強火で炊く｡
2､できるだけ強い火で炊く

特殊な方法や､器具を使った方法等々､今までにないｱｲﾃﾞｨｱをお願いできればと思います｡

●質問者: Tomo
●ｶﾃｺﾞﾘ:ｸﾞﾙﾒ･料理科学･統計資料
○ 状態 :終了
└ 回答数 : 6/6件

▽最新の回答へ

▽1 ● tibitora
●17ﾎﾟｲﾝﾄ

落し蓋をすると通常より早く水分が蒸発するそうです｡
http://allabout.co.jp/gm/gc/19149/
おとし蓋の使い方と着せ蓋
落とし蓋では水分が早く蒸発しすぎて､材料に十分火が通らないことがあります｡

Tomoさんのｺﾒﾝﾄ
蓋を開けっ放しよりも､落とし蓋をした方が､蒸発が早いということでしょうか？

hokurakuさんのｺﾒﾝﾄ
料理をする人間なら直感的にわかると思いますが､All Aboutの記事は｢落し蓋だけの場合では､(密閉される普通の蓋をのときよりも)早く煮詰まってしまう｣ということだと思うのですが…｡

▽2 ● croissant2003
●17ﾎﾟｲﾝﾄ

沸騰しているｽｰﾌﾟの温度は一定です(約100℃)｡
一方､火で炊いているので熱がどんどん入ってきます｡
同じ温度をｷｰﾌﾟするには､
(1)熱を周りの空気に移動させる
(2)水を蒸発させて気化熱にする
しかありません｡
速く蒸発させるには(1)を少なくして(2)を多くすればよいはずです｡

鍋の側面を断熱できればよいですが､現実的ではないですね｡
出来るだけ部屋を暑くして乾燥させれば､原理的に蒸発は速くなります｡

▽3 ● 楽1978
●17ﾎﾟｲﾝﾄ

単純にｽｰﾌﾟを煮る時に食塩を入れずに煮て､蒸発したら最後に塩で味付けするのはどうでしょうか？また食塩の量を減らすことで健康食としてﾒﾆｭｰ開発できると思います｡
http://okwave.jp/qa/q608491.html

水なら100℃のとき760mmHgとなり沸騰しますが食塩水では100℃のとき760mmHgより圧力は低くなり沸騰は起こりません｡
このことから､同一温度における蒸気圧は水のほうが高いのです｡(つまり蒸発量が多い)

▽4 ● 勇者よっしｰ
●17ﾎﾟｲﾝﾄ

味をある程度重視するなら､ｺﾒﾝﾄにあるhokuraku氏と同様､扇風機で風を送り込んで､鍋上空の水蒸気を飛ばしまくる事で蒸発を早く出来るでしょうが､そこまで劇的に早くなるかどうかは疑問です｡
味を無視していいなら､真っ赤に燃えた石を何個も放り込めばいいです｡石の周りの水は瞬間的に沸騰し､あっという間に蒸発していきます｡
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ただ､根本的な疑問として､最初から10ﾘｯﾄﾙの水で調理すりゃいいじゃねｰか､と思います｡何でしないんですか？

a-kuma3さんのｺﾒﾝﾄ
>> ただ､根本的な疑問として､最初から10ﾘｯﾄﾙの水で調理すりゃいいじゃねｰか､と思います｡ << それをやると､味がちゃんと出ないんですよ｡理屈でいうと､物質の移動速度は､濃度勾配に比例するわけです｡つまり､濃いところから薄いところに移動する｡濃度の差が大きければ､大きいほど､移動速度は大きい｡少ない水で煮だすと､水の方の濃度がすぐに上がっちゃうので､なかなか旨味成分が溶け出してこない｡なので､多めの水で煮だして､その後で煮詰めて味を濃くする､というﾌﾟﾛｾｽを取ります｡

勇者よっしｰさんのｺﾒﾝﾄ
味を決める要素は水量だけじゃありません煮込み時間はかなり重要なﾌｧｸﾀｰですがそれをそもそも度外視する質問なので水量だけ気にする意図が不明です最初から味を重視しつつ10ﾘｯﾄﾙのｽｰﾌﾟを作る方法を質問されたなら指摘はごもっともですが､質問からはそこはよみとれないです

勇者よっしｰさんのｺﾒﾝﾄ
ｽｰﾌﾟ料理だと､素材それぞれで適温があります｡ｽｰﾌﾟだと｢煮込み時間｣と｢(素材それぞれに存在する)適温ｿﾞｰﾝをいかに通すか｣｢素材の組み合わせ｣の3点がﾎﾟｲﾝﾄだと思います｡ただ､この質問は素材の指定も無いのです｡なので､味なんてどうでもいいと考えてる質問としか思えないのです｡素材によっては､石を入れるｱｲﾃﾞｨｱはむしろいい味が出ますよ｡川魚中心であれば高温で煮出すこの方法がむしろ最適解です｡

a-kuma3さんのｺﾒﾝﾄ
>> なので､味なんてどうでもいいと考えてる質問としか思えないのです｡ << その辺りは､過去の質問履歴から類推､ということで｡

Tomoさんのｺﾒﾝﾄ
回答ありがとうございます｡返答が遅れ､大変申し訳ありませんでした｡ 30ﾘｯﾄﾙの水に25ｷﾛ程度のｶﾞﾗを入れるので､最初から10ﾘｯﾄﾙの水で煮ることができないのです｡説明不足ですみませんでした｡

勇者よっしｰさんのｺﾒﾝﾄ
ﾗｰﾒﾝでしたか｡それも､この量だとしたらﾗｰﾒﾝ屋さん？ 1つの巨大な鍋で30ｷﾛというので､てっきり何かのﾊﾟｰﾃｨかとばかり思っていました｡旭屋出版の『ﾗｰﾒﾝ冷やし中華』という本が手に入るようでしたら､読んでみる事をおすすめします｡

▽5 ● kitiko
●16ﾎﾟｲﾝﾄ

広い鍋は使えないということなので､

小さい鍋10ﾘｯﾄﾙ×3を用意し､

3つのｶﾞｽで沸騰させればよいかと思います｡

そして､各々が3，5ﾘｯﾄﾙぐらいになれば大きな鍋に3つをぶち込めばよいのです｡そうすると11．5ﾘｯﾄﾙぐらいにはなるのであとはｺﾄｺﾄと中火で煮詰めればよいかと｡

要は､熱するときの表面積を確保することが大事なので､広い鍋が使えないなら小さい鍋をたくさん利用することで蒸発させるｽﾋﾟｰﾄﾞを上げるわけです｡

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